Dosage biochimique des composés phénoliques dans les dattes et le miel récoltés dans le sud algérien - cours de biologie
Biochimie

Dosage biochimique des composés phénoliques dans les dattes et le miel récoltés dans le sud algérien

Dosage biochimique des composés phénoliques dans les dattes et le miel récoltés dans le sud algérien

NTRODUCTION

Les composés phénoliques ou polyphénols sont des métabolites secondaires caractérisés par la présence d’un cycle aromatique portant des groupements hydroxyles libres ou engagés avec un glucide. Ils sont présents dans toutes les parties des végétaux supérieurs (racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graines et bois) et même dans le miel (naturellement, puisqu’il tire son origine des plantes que butinent les abeilles), ils sont aussi impliqués dans de nombreux processus physiologiques comme la croissance cellulaire, la rhizogenèse, la germination des graines ou la maturation des fruits. Les plus représentés sont les acides phénols, les flavonoïdes (anthocyanes), et les tanins [Lugasi et al., 2003].

Ces précieuses molécules possèdent des propriétés biologiques très intéressantes, qui trouvent des applications dans divers domaines, à savoir en médecine, pharmacie, nutrition…etc. Bahorun (1997), a signalé que ça fait longtemps qu’on emploie des remèdes traditionnels à base de plantes sans savoir à quoi étaient dues leurs actions bénéfiques, il reste difficile de définir les molécules responsables de l’action bien que certains effets pharmacologiques prouvés sur l’animal aient été attribués à des composés tels que les composés phénoliques.

Les dattes, fruits du palmier dattier (phoenix dactylifera L.), très exploité en Afrique méditerranéenne, en particulier dans le Sud algérien, constituent un aliment fondamental pour les musulmans durant toutes les saisons, et, particulièrement, pendant le mois sacré de Ramadhan, et ce par sa richesse en différents éléments nutritifs tels que les composés phénoliques indispensables à notre santé.

Autre produit naturel aussi important que les dattes, le miel. Cet aliment complet, la première substance sucrée connue par l’humanité, est l’un des mets les plus raffinés et recherchés par l’homme depuis les temps les plus reculés, autant pour son goût incomparable que pour ses vertus nutritionnelles et thérapeutiques indéniables, d’ailleurs rapportées par le saint Coran.

Dans le but de valoriser ces deux produits locaux (les dattes et le miel du Sud Algérien) et d’évaluer l’importance de ces aliments, vu leur impact sur notre santé par leur richesse en substances a propriétés antioxydantes et antiradicalaires, des dosages biochimiques ont été effectués (le dosage des polyphénols totaux, des tanins et des anthocyanes) au niveau du laboratoire de biotoxicologie ainsi qu’au centre de mesure d’UDL de SBA.

Les variétés de dattes faisant objet de cette étude sont: la variété Deglet Nour, et celle de Hamraia (récoltés au Sud-est de l’Algérie), quant au miel, il est issu d’apiculture du Sud Algérien (Wilaya d’El Bayadh).

Notre travail sera donc répartit en deux parties, initié par une recherche bibliographique où nous apportons trois chapitres (les dattes, le miel et les composés phénoliques). La deuxième partie (expérimentale) élucide les matériels et méthodes ainsi que les résultats et leur discussion.

PARTIE

BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I :

LES DATTES

I.1. Généralités sur le palmier dattier

I.1.1. Historique

Le palmier dattier est l’un des arbres fruitiers le plus anciennement cultivé. Les documents les plus anciens en Mésopotamie (Irak actuellement) montrent que sa culture se pratique depuis 3500 ans avant J.C. Dans la même époque, les dattiers étaient cultivés en Irak occidental, à travers l’Arabie et jusqu’en l’Afrique du Nord.

Ce n’est qu’au milieu du XIXème siècle que les plantations furent établies dans les vallées chaudes de Californie et dans l’Arizona méridional. Au cours des siècles et au Maghreb, le palmier a fait l’objet de différentes plantations réparties dans des lieux disposants relativement d’eau. Le palmier dattier permet une pérennité de la vie dans les régions désertiques. Ses fruits sont un excellent aliment grâce à leurs effets toniques et légèrement laxatifs [Munier, 1973].

I.1.2. Taxonomie

Le palmier dattier a été dénommé Phoenix dactyliféra par Linne en 1934. Phoenix dérivé de Phoinix, nom du dattier chez les grecs de l’antiquité qui le considéraient comme arbre des phéniciens ; dactyliféra vient du latin dactylis, dérivant du grec dactylus, signifiant doigt (en raison de la forme du fruit), associé au mot latin fero, porté, en référence aux fruits.

Le genre Phoenix dactylifera L fait parti de la classe des Monocotylédones, d’une famille de plantes tropicales (Palmoe ou Arecaceae), la mieux connue sur le plan systématique. Elle est représentée par 200 genres et 2700 espèces réparties en six familles. La sous famille des Coryphoideae est elle-même subdivisée en trois tribus [Ridakare et al., 1990].

Ø Systématique:

La classification botanique du palmier dattier donnée par [Djerbi, 1994] est la suivante:

· Groupe : Spadiciflore.S ;

· Embranchement : Angiospermes ;

· Classe : Monocotylédones ;

· Ordre : Palmales ;

· Famille : palmoe ;

· Tribu : Phoenixées ;

· Genre : Phoenix ;

· Espèce : Phoenix dactyliféra L.

I.1.3. Morphologie

C’est un grand palmier de 20 à 30 m de haut, au tronc cylindrique (le stipe), portant une couronne de feuilles, les feuilles sont pennées divisées et longues de 4 à 7 m. L’espèce est dioïque et porte des inflorescences males ou femelles, les fleurs femelles aux trois carpelles sont indépendants, dont une seule se développe pour former la datte (le fruit) [Hadjari et Kadi Hanifi, 2005].

I.1.3.1. Système racinaire

Le système racinaire du palmier dattier est fasciculaire, les racines ne se ramifient pas et n’ont relativement que peu de radicelles. Le bulbe ou plateau racinal est volumineux et émerge en partie au dessus du niveau du sol. Le système présente quatre zones d’enracinement :

Zone 1 : Ce sont les racines respiratoires, localisées à moins de 0,25 m de profondeur qui peuvent émerger sur le sol.

Zone 2 : Ce sont les racines de nutrition, allant de 0,30 à 0,40 m de profondeur.

Zone 3 : Ce sont les racines d’absorption qui peuvent rejoindre le niveau phréatique à une profondeur varie d’un mètre à 1,8 m.

Zone 4 : Ce sont les racines d’absorption de profondeur, elles sont caractérisées par un géotropisme positif très accentué. La profondeur des racines peut atteindre 20 m, (figure 02) [Munier, 1973 ; Djerbi, 1994].

I.1.3.2. Système végétatif

I.1.3.2.1. Tronc

C’est un stipe, généralement cylindrique, son élongation s’effectue dans sa partie coronaire par le bourgeon terminal ou phyllophore [Munier, 1973].

I.1.3.2.2. Couronne

La couronne ou frondaison est l’ensemble des palmes vertes qui forment la couronne du palmier dattier. On dénombre de 50 à 200 palmes chez un palmier dattier adulte. Les palmes vivent de trois à sept ans, selon les variétés et le mode de culture. Elles sont émises par le bourgeon terminal ou « phyllophore », pour cela, on distingue : la couronne basale, la couronne centrale et les palmes du coeur [Peyron, 2000].

I.1.3.2.3. Palme

La palme ou « Djérid » est une feuille pennée dont les folioles sont régulièrement disposées en position oblique le long du rachis. Les segments inférieurs sont transformés en épines, plus ou moins nombreuses, et plus ou moins longues [Munier, 1973].

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Fig. 01 : Schéma d’une palme [Munier, 1973].

I.1.3.2.4. Les fleurs

Le dattier est une plante dioïque, c’est-à-dire qu’il excite des dattiers mâles (Dokar) et des dattiers femelles (Nakhla). Seuls les dattiers femelles donnent des fruits, donc elles sont à l’origine des multiples variétés des dattes. De façon générale deux des trois carpelles, uniovulés, avortent et les fruits sont monospermes ce qui peut s’expliquer par la grande densité des inflorescences. Les mâles forment une population hétéroclite, mal connue et ne sont pas tous utilisés pour la pollinisation. La protection des fleurs d’une même inflorescence est réalisée par une bractée membraneuse appelée spathe, les nombreuses fleurs ainsi protégées se simplifient : les pétales sont souvent réduits à des écailles et les fleurs unisexuées [Guignard et al., 2001].

I.1.3.2.5. Le fruit

Le fruit de dattier, la datte est une baie contenant une seule graine, vulgairement appelée noyau. La datte est constituée d’un mésocarpe charnu, protégé par un fin épicarpe, le noyau est entouré d’un endocarpe parcheminé, il est de forme allongée, plus ou moins volumineux, lisse ou pourvu de protubérances latérales en arêtes ou ailettes, avec un sillon ventral; l’embryon est dorsal, sa consistance est dure et cornée.

La couleur de la datte est variable selon les espèces : jaune plus ou moins clair, jaune ambré translucide, brun plus ou moins prononcé, rouge ou noire [Munier, 1973].

I- Racines respiratoires ;

II- Racines de nutrition ;

III- Racines d’absorption ;

IV- Racines d’absorption et de profondeur.

V-

Fig. 02 : Schéma du palmier dattier [Munier, 1973].

I.1.4. Ecologie

Le palmier dattier ne vit pas en région tropicale humide comme les autres palmae, mais en région subtropicale sèche, spontané dans la plupart des régions du vieux monde où la pluviométrie est inférieure à 100 mm par an. [Riedacker et al., 1990].

Le palmier dattier est un arbre qui résiste mieux au froid, à la sécheresse et qui exige beaucoup de chaleur, il est sensible à l’humidité surtout pendant la période de fructification et de floraison [Munier, 1973].

I.4.1.1. Cycle végétatif

Le genre Phoenix est unique dans sa morphologie mais aussi dans son développement, il est possible de distinguer aussi bien au niveau pratique que théorique cinq phases de développement dans la croissance des palmiers. Ces cinq phases ne sont pas définies strictement, elles sont décrites sur des critères morphologiques alors qu’elles correspondent en réalité à des périodes physiologiques qui ne sont ni connues avec exactitude, ni bien comprises.

Stade 1 : La graine

Elle possède un albumen (endosperme) dur et corné dont l’embryon dorsal est toujours très petit par rapport à l’albumen (2 à 3 mm).

Stade 2 : Phase germinative

A ce stade, la plantule ou la germination vit sur les réserves de l’albumen. La première feuille est de forme linière et lancéolée, cette forme est une des caractéristiques du genre Phoenix.

Stade 3 : Construction de la plante

Cette phase post germinative est la plus importante dans l’ontogénie des palmiers car elle aboutit à la constitution de l’axe primaire. La plante devient autotrophe et son système vasculaire doit se construire, durant cette phase appelée aussi « phase d’établissement » observe une série de feuilles à limbe para penné puis penné et qui ont une insertion spiralée caractéristique des genres Phoenix.

Stade 4 : la phase adulte végétative

Le dattier va construire son tronc ou stipe et acquérir son « porte de palmier » par extension continue de l’axe végétatif. Cette phase ou il produit essentiellement des feuilles et accumule des réserves peut durer de 3 à 8 ans. Le tronc couvert par la base des feuilles anciennes mortes et/ou coupées, peut atteindre 20 à 30 m de haut et environs 1 m de diamètre.

Stade 5 : La phase adulte reproductive

Entre la 5ème et la 8ème année (pouvant aller jusqu’a 10 ans) le dattier commence à produire des inflorescences. Le dattier étant dioïque, ce n’est qu’à ce stade que l’on peut reconnaître son sexe (les quatre stades précédents apparaissent identiques chez les pieds mâles et femelles). Ce dioïque entraîne une allogamie obligatoire qui permet un brassage génétique mais aussi une hétérozygotie [Riedacker et al., 1990].

I.1.5. Exigences écologiques du palmier dattier

I.1.5.1. Les exigences climatiques

I.1.5.1.1. La température

Le palmier dattier est une espèce thermophile. Son activité végétative se manifeste à partir de 7 à 10°C selon les individus, les cultivars et les conditions climatiques. Elle atteint son maximum de développement vers 32°C et commence à décroître à partir de 38°C. La floraison se produit après une période fraîche ou froide [Djerbi, 1994 ; Peyron, 2000]. La somme des températures nécessaire à la fructification (indice thermique) et de 1000 à 1660°C, selon les régions phoenicicoles (1854°C à Touggourt et 1620°C à Bechar) [Munier, 1973]. La période de la fructification débute à la nouaison et se termine à la maturation des dattes, elle varie de 120 à 200 jours selon les cultivars et les régions [Djerbi, 1994].

I.1.5.1.2. La lumière

Le dattier est une espèce héliophile, et la disposition de ses folioles facilite la photosynthèse, la faible luminosité favorise le développement des organes végétatifs au dépend de la production de dattes, ainsi les fortes densités de plantation sont à déconseiller [Munier, 1973].

I.1.5.1.3. L’humidité de l’air

Les faibles humidités de l’air stoppent l’opération de fécondation et provoque le dessèchement des dattes au stade de maturité, au contraire les fortes humidités provoquent des pourritures des inflorescences et des dattes, respectivement au printemps et à l’automne. Donc le dattier est sensible à l’humidité de l’air [Munier, 1973]. Les meilleures dattes sont récoltées dans les régions où l’humidité de l’air est moyennement faible (40%) [Bouguedoura, 1991].

I.1.5.1.4. Le vent

Les vents ont une action mécanique et un pouvoir desséchant. Ils augmentent la transpiration du palmier, entraine la brûlure des jeunes pousses et le dessèchement des dattes. Les vents ont aussi une action sur la propagation de quelques prédateurs des palmiers dattiers comme l’Ectomyelois cératoniae [Haddad, 2000].

I.1.5.2. Les exigences édaphiques

Le palmier dattier s’accommode aux sols de formation désertique et subdésertique très divers, qui constitue les terres cultivables de ces régions. Il croit plus rapidement en sol léger qu’en sol lourd, où il entre en production plus précocement. Il exige un sol neutre, profond, bien drainé et assez riche, ou susceptible d’être fertilisés [Toutain, 1979].

I.1.5.3. Les exigences hydriques

Malgré que le palmier dattier est cultivé dans les régions les plus chaudes et plus sèches du globe, il est toujours localisé aux endroits ou les ressources hydriques du sol sont suffisant pour subvenir assez aux besoins des racines. Les besoins du palmier en eau dépendent de la nature de sol, des variétés ainsi que du bioclimat. La période des grands besoins en eau du palmier se situe de la nouaison à la formation du noyau de fruit [Lakhdari, 1980].

Les services agricoles et de l’hydraulique du sud algérien estiment les besoins en eau d’irrigation à 21.344 m3/ha/an, soit 173,45 m3/palmier/an [Lakhdari, 1980]. Munier (1973), situe les besoins en eau du palmier en sol sableux entre 22 863,6 m3 à 25 859,5 m3/ha/an, soit 183,95 m3 à 210,24 m3/palmier/an.

Tableau 02 : Principales variétés de dattes algériennes et leur localisation [Amrani, 2002].

Variétés

Nombre de palmiers

Localisation

Ghars

2.500.000

Oued Righ, Zibens, Oued souf, Ouargla, M’zab, El golia.

Deglet Nour

1.500.000

Oued Righ, Zibens, Oued souf, Ouargla, M’zab, El golia.

Mech Degla

1.500.000

Oued Righ, Zibens, Oued souf.

Tilemson

500.000

Touat, El Boléa, Gourara, Tidikelt.

Tin-Nacer

400.000

Touat, El golia, Tidikelt.

Degla Beida

300.000

Oued Righ, Zibens, Oued souf.

Tazerzait

100.000

M’zab, Tidikelt, Saoura.

Tegaza

70.000

Tidikelt, Touat, El golia, Hoggar.

Temjouhart

50.000

El golia, Gourara, M’zab.

Takerboucht

42.000

Tidikelt, Touat.

Tafezouine

35.000

M’zab, Oued souf, Oued Righ,

Tanteboucht

10.000

Oued Righ, Ouargla, Tidikelt.

Timedouel

8.000

M’zab, El golia.

Total des palmiers

7.015.000

I.2. Les dattes

I.2.1. Définition

La datte est une baie, de forme généralement allongée, leurs dimensions sont très variables de 1,5 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 20 g. Leur couleur va du blanc jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par les ambres, rouges et bruns. La datte contient une seule graine dite « noyau ». La partie comestible de la datte, est dite « chair » ou « pulpe », donc elle se compose de :

a. Partie comestible, représentée par le mésocarpe dont la consistance peut être selon les variétés, le climat ainsi que la période de maturation :

· Molle : le mésocarpe est très humidifié avec peu de saccharose (31% d’eau).

· Demi molle : telle que la Deglet Nour (18% d’eau).

· Sèche : telle que la Degla Beida, Hamraia et la Mech Degla (12% d’eau).

b. Partie non comestible, formée par la graine ou le noyau, ayant une consistance dure. Le noyau représente 10 % à 30 % du poids de la datte [Etienne, 2002].

Fig. 03 : Fruit et graine du dattier [Munier, 1973].

I.2.2. Evolution physiologique de la datte

Depuis la pollinisation jusqu’à la maturation complète de la datte et la récolte, on peut observer trois types d’évolution physiologique de la datte, qui sont [Kharoubi, 1995] :

· Une évolution de taille ;

· Une évolution pondérale ;

· Une évolution de la couleur.

A partir de cette évolution, on peut classer physiologiquement toutes ces périodes en cinq grands stades :

a. Loulou ou Hababouk : c’est le stade « nouaison » qui vient juste après la pollinisation. Les dattes ont une croissance lente, une couleur verte jaunâtre et une forme sphérique. Il dure 4 à 5 semaines après fécondation.

b. Khalal ou Kimri, Blah : ce stade dure sept semaines environs, il se caractérise par une croissance rapide en poids et en volume des dattes. Les fruits ont une couleur verte vive et un goût âpre à cause de la présence des tanins.

c. Bser ou Bsir, Bissir : les sucres totaux atteignant un maximum en fin du stade. La couleur vire au jaune, au rouge et au brun, suivant les clones. La datte atteint son poids maximum, au début de ce stade. Il dure en moyenne quatre semaines.

d. Martouba ou Routab : c’est le stade de la datte mure pour certains cultivars. Le poids et la teneur en eau vont diminuer à la fin. La durée de ce stade où le fruit prend une couleur brune est de 2 à 4 semaines. Les tanins émigrent vers les cellules situées à la périphérie du mésocarpe et sont fixés sous forme insoluble.

e. Tamar ou Tmar : c’est la phase ultime de la maturation au cours de laquelle, l’amidon de la pulpe se transforme complètement en sucres réducteurs (glucose et fructose), et en sucres non réducteurs (saccharose) [Djerbi, 1994].

I.2.3. Caractéristiques morphologiques des dattes

La datte est constituée d’une partie charnue (la chaire) et d’un noyau. Les dattes des cultivars présentent des caractéristiques morphologiques différentes. Les dattes se varient selon la couleur, la forme et le goût. Une datte est dite de qualité physiologique acceptable, quand elle présente [Açouren, 2001] :

· Aucune anomalie et aucun endommagement ;

· Un poids supérieur ou égal à 6 g ;

· Un poids en pulpe supérieur ou égale à 5 g ;

· Une longueur supérieure ou égale à 3,5 cm.

En Algérie, les dattes les plus populaires sont : Deglet Nour et Ghars.

I.2.3.1. Deglet Nour

La Deglet Nour / Deglet-En-Nour qui veut dire « doigts de lumière » a été ramenée en Algérie vers le 8ème siècle. C’est un fruit très énergétique. Cette datte est légendaire pour la perfection qu’on lui connait. Elle est qualifiée de « la renne des dattes » et l’un des produits phares de l’agriculture algérienne. Dotée d’un goût très doux, juteuse et quasi-transparente, elle est la plus populaire des dattes.

La datte Deglet Nour est une datte demie molle et excellente. Ses dimensions, selon Maatallah S, 1970 sont les suivantes:

· Un poids moyen de 12 g ;

· Une longueur moyenne de 6 cm ;

· Un diamètre moyen de 1,8 cm.

· Un noyau  lisse, de petite taille 0,8-3cm, pointu aux deux extrémités. La rainure ventrale est peu profonde, le micropyle est central.

La datte Deglet Nour est de forme fuselée, ovoïde, légèrement aplatie du coté périanthe. Au stade Tmar, la datte devient ombrée, avec un épicarpe lisse et brillant. Le mésocarpe est fin, de texture fibreuse [Bennamia et Messaoudi, 2006].

I.2.3.2. Ghars

La datte Ghars se caractérise essentiellement par une consistance très molle, à maturité complète. Ses dimensions sont selon Belguedj, 2002 les suivantes :

· Un poids moyen de 9 g ;

· Une longueur moyenne de 4 cm ;

· Un diamètre moyen de 1,8 cm.

Cette datte au stade Bser est de couleur jaune, mielleuse au stade Routabe et brun foncé à maturité. L’épicarpe est vitreux brillant, collé et légèrement plissé. Le mésocarpe est charnu, de consistance molle et de texture fibreuse. Le périanthe est de couleur jaune-clair, légèrement voûté.

I.2.4. Composition physicochimique

I.2.4.1. La teneur en eau

D’une manière générale, les dattes présentent des humidités inférieures à 40%. Elles sont classées parmi les aliments à humidité intermédiaire dont la conservation est relativement aisée [Bennamia et Messaoudi, 2006].

Tableau 03 : Teneur en eau de quelques variétés [Barreveld, 1993]

Variété

Teneur en eau en %

Degla Beidha

12 à 17,45

Ghars

15 à 18

Mech degla

23

Deglet Nour

20 à 31

Arechti ou Hamraia

14,5 à, 19

Horra

12,27 à 13

I.2.4.2. Le pH

Le pH de la datte est légèrement acide, il varie entre 5 et 6. Ce pH est préjudiciable aux bactéries mais approprié au développement de la flore fongique [Reynes et al., 1994].

I.2.4.3. L’acidité

L’acidité de la datte est faible est varie entre 2,02 et 6,3 g d’acide/Kg [Rygg et al., 1953]. Une forte acidité est souvent associée à une mauvaise qualité. Le taux de l’acidité de la datte est proportionnel à la teneur en eau et donc inversement proportionnel au degré de maturité. Des travaux faits par les mêmes chercheurs sur la variété Deglet Nour, montrent qu’au cours des différents stades de l’évolution de cette variété, les acides organiques décelés sont l’acide malique et acétique, ils apparaissent et disparaissent entre le stade Kimri et le début de stade Khalal, puis à partir de ce stade ils se stabilisent en quantité égale, c’est ce qui est indiqué par le tableau suivant [Maatalah, 1970].

Tableau 04 : Modification de pH de Deglet Nour au cours de son développement [Maatalah, 1970].

Stades de maturation

pH

Kimri (bleh vert)

5,5

Khalal

5,7

50% Martouba

6

Martouba 100%

6,2

I.2.5 La composition biochimique

Fig. 04 : Composition biochimique globale de la datte [Sawaya et al., 1982].

I.2.5.1. Fraction glucidique

I.2.5.1.1. Les sucres totaux et réducteurs

D’après Reynes et al, 1996 la datte contient trois sucres majeurs: le saccharose, le glucose et le fructose, ceci n’exclut pas la présence d’autres sucres tels que le galactose, le xylose et l’arabinose. Le glucose et le fructose (sucres réducteurs), proviennent probablement de l’inversion du saccharose (non réducteur); puisque l’invertase (enzyme responsable de cette inversion) est décelée à des taux différents dans un grand nombre de variétés de dattes [Hadjari et Kadi Hnifi, 2005].

La réaction qui se produit l’hydrolyse, s’exprime de façon simplifiée par la formule suivante: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose + eau Glucose + fructose

La teneur en sucres totaux ainsi que la proportion de sucres réducteurs et de saccharose varient selon les variétés dans les limites de 50 à 85% pour les sucres totaux, et de 20 à 60% du poids de la pulpe en sucre réducteurs [Bennamia et Messaoudi, 2006].

Tableau 05 : Composition en sucres (g/100g de M.S) des dattes stockées [Sawaya et al., 1982].

Variété

Sucre totaux

Sucre réducteurs

Saccharose

Degla Beida

67

37

28,7

Ghars

62,4

57,4

5

Mech Degla

72

28

42,3

Arechti ou Hamira

66,7

60,4

3,4

Horra

75,6

22,4

38

Tableau 06 : Classement des dattes en fonction de leur teneur en sucre [Dubost, 2002].

Classe

Teneur en eau

Saccharose

Sucre C6

Classe I

Deglet nour

15 à 52 %

40 à 65 %

20 à 40 %

Classe II

Tin naceur

10 à 30 %

10 à 35 %

40 à 75 %

Classe III

Ghars

10 à 35 %

0 à 10 %

65 à 90 %

Classe IV

Les autres variétés

35 à 65 %

0%

35 à 75 %

I.2.5.1.2. Pectines et cellulose

Pour l’ensemble des cultivars, les pulpes des dattes ont un taux en fibres (cellulose et pectine) de 4,5%. La teneur en pectine soluble est respectivement de 1.21%, 0.67% et de 0.51% pour la datte, le noyau et la pulpe, ceux- ci contiennent aussi 1.66%, 3.12% et de 2.65% en acide pectique brut et 0.77%, 1.43% et de 1.02% en prépectine ainsi que 2.30%, 3.21% et de 2.77% en pectine totale [Barreveld, 1993].

I.2.5.2. Les protides

La pulpe de datte ne renferme qu’une faible quantité de protéines. De nombreuses analyses faites par différents auteurs ont montré que les matières protéiques représentent environ 2%. La composition en acides aminés des protéines de la pulpe de datte révèle la présence de 6 à 8 acides aminés indispensables pour l’homme avec une absence de la méthionine et de phénylalanine [Ghazi et Teffahi, 2007].

I.2.5.3. Les lipides

La pulpe des dattes contient une faible quantité de lipides. Elle est de l’ordre de 0,13 à 1,9% du poids frais. Cette quantité de lipides est concentrée dans l’épicarpe de la datte, sous forme d’une couche de cires [Maatallah, 1970].

I.2.5.4. Les minéraux

Les dattes peuvent être considérées comme les fruits les plus riches en éléments minéraux [Munier, 1973].

Tableau 07 : Composition de 100 g de dattes en éléments minéraux [Frenot et Vierling, 1997].

Eléments minéraux

Na

K

P

Ca

Mg

Fe

Zn

Quantité (mg)

35

65

57

63

50

1,9

0,34

I.2.5.5. Les vitamines

La pulpe de datte contient des vitamines en quantités variable selon les types de dattes et leur provenance. En général, elle contient des caroténoïdes et des vitamines du groupe B en quantité appréciable, mais peu de vitamine C [Munier, 1973].

Tableau 08 : Composition vitaminique de la pulpe de datte [Répertoire général des aliments].

Vitamines

Quantité (mg/100g)

Acide ascorbique (C)

5-20

Thiamine (B1)

0,06-0,13

Riboflavine (B2)

0,05-0,17

Acide nicotinique (PP)

0,5-0,6

Acide pantothénique (B5)

0,06-0,07

Biotine

0,004-0,006

I.2.5.6. Les fibres alimentaires

La consommation de dattes contribue à l’apport en fibres, souvent faible dans l’alimentation. Une portion de 25 g de dattes (trois fruits) fournit 2 g de fibres, ce qui représente 5 à 8 % de la quantité de fibres recommandée par jour, soit 38 g pour les hommes et 25 g pour les femmes. Les fibres des dattes sont constituées à 57 % de fibres insolubles et à 43 % de fibres solubles [Barreveld, 1993].

I.2.5.7. Les composés phénoliques

Mansouri (2005) et ses collaborateurs ont mené une étude sur des variétés de dattes mures récoltés sur des palmeraies de Ghardaia. Les différentes variétés analysées ont présenté un contenu phénolique dans la gamme 2,49 – 8,36 mg/100 g du poids à l’état frais. Ces résultats ont prouvé que la datte a un contenu phénolique bas comparée à d’autres fruits. La quasi-totalité des dattes est marquée par une astringence plus ou moins prononcée due au dépôt d’une couche de tanins en dessous de la peau au cours du stade loulou. Les teneurs en tanins insolubles pour les dattes vertes, mûres stockées sont respectivement de l’ordre de 55.39 et 219 mg/100 g de M.S.

I.2.5.8. Les enzymes

Les enzymes jouent un rôle important dans les processus de la conversion qui ont lieu pendant la formation et la maturation du fruit. Parmi ces enzymes, on peut citer l’invertase, les polygalacturonases et pectinesterases, les polyphénoloxydases et les peroxydases.

a) Invertase

Responsable de l’inversion de saccharose en glucose et fructose et apparenter la texture et la flexibilité [Barreveld, 1993].

b) Polygalacturonases et pectinesterases

Leur activité pectinolytique ne leur permet pas d’être pressentes dans les derniers stades de maturation [Rygg, 1975].

c) Les polyphénoloxydases et les peroxydases

Les cellules végétales renferment souvent en abondance des composés phénoliques qui s’oxydent facilement en quinones en présence d’oxygène sous l’action d’enzymes dont les principales sont les polyphénoloxydases et les peroxydases. Les quinones formées s’oxydent à leur tour, et se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement [Rabah et Merabbi, 2006].

I.2.6. Valeur nutritionnelle des dattes

La datte est un aliment énergétique qui renferme beaucoup de sucre, où 100g de pulpe de Deglet Nour donnent 306 Kilo calories. Néanmoins, Patron cité par Munier (1973), affirme que 100 g de pulpe de variétés communes donnent 260 Kilo calories.

I.2.6.1. Composition en acides aminés essentiels

Dans le tableau suivant, les besoins journaliers sont exprimés en mg pour un homme de 65-70 kg par 24h, en activité moyenne [Bennamia et Messaoudi, 2006].

Tableau 09 : Teneurs en acides aminés essentiels des dattes et les besoins humains [Açouren, 2001].

Acides aminés essentiels

Teneurs

(mg/100g de MF-DN*)

Besoins journaliers

(mg)

Isoleucine

41,95

700

Leucine

86,25

1100

Lysine

64,5

800

Méthionine

39,35

1100

Cystine

31,85

Phenyl-alanine

55,10

1100

Tyrosine

46,35

Tryptophane

19,5

250

Thréonine

76,35

Valine

91,10

80

*MF-DN: matière fraîche de Dglet Nour

La datte ne peut à elle seule satisfaire tous les besoins de l’organisme en acides aminés essentiels. D’après le tableau 09, un homme d’une activité moyenne doit consommer quotidiennement une quantité élevée de dattes, soit 1,3 à 1,6 kg. Des résultats similaires ont été rapportés par Dowson et Aten (1963) sur les variétés des dattes irakiennes, Halawi et Zahdi. Ces résultats montrent que malgré leurs faibles quantités, les protéines des dattes sont assez équilibrées qualitativement.

I.3. Les variétés cultivées

Il existe environ 200 variétés de dattes cultivées en Algérie qui se différencient par leur qualité et leur appréciation sur le marché. Les principales variétés sont les suivantes :

· Deglet Nour ;

· Degla Beida ;

· Mech Degla ;

· Ghars.

Les autres variétés ont une importance économique très réduite car elles sont peu appréciées dans le Nord du pays et nullement à l’étranger [Hadjari et Kadi Hanifi, 2005].

I.3.1. Deglet Nour

Variété commerciale par excellence, datte molle considérée comme étant la meilleure variété de datte, du fait de son aspect, de son onctuosité et sa saveur. Le rendement varie de 150 à 200 kg/arbre. Cette variété est caractérisée par une maturation échelonnée sur un même régime qui fait qu’elle se subdivise en plusieurs classes  [Amrani, 2002] :

· Dattes extra (1er choix) ;

· Dattes standards ;

· Dattes marchandes.

I.3.2. Les variétés communes

La production est estimée à 53% et est représentée par trois (03) variétés :

Ø Ghars : variété très rustique ; 2 500 000 palmiers en production en 1985. La région de Biskra produit environ 1 242 000 tonnes [Amrani, 2002]. Cette variété se trouve dans la plus part des palmeraies algériennes. Le fruit mûr est à consistance molle de forme oblongue irrégulière (plus gros vers l’apex), la chair est peu éparse avec une peau résistante qui se décale de la chair. Le rendement varie entre 60 et 70 kg/arbre [Amrani, 2002].

Ø Degla Beida : variété se trouvant principalement dans l’Afrique Noir (Sénégal et Mali) il s’agit d’une datte sèche dont 80% du poids constitue la pulpe.

Ø Mech Degla : datte sèche dont la chaire est fermée et résistante. Son rendement varié entre 50 et 60 kg/arbre.

I.3.3. Les variétés secondaires

Elles comportent plus de 150 variétés dont la majorité est très peu appréciée [Maatalah, 1970]. Parmi elles, citons la variété Hamraia qui a été étudiée par Hannachi et ces collaborateurs (1998), cette variété abondante au Tassili, elle se caractérise par une couleur marron ou rouge au stade Tamar et a un goût parfumé ou acidulé. Le tableau 17 donne plus d’information sur cette variété.

CHAPITRE II :

LE MIEL

II.1. Définition

Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou à partir de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d’excrétions d’insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu’elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche [Codex Stan, 1981].

II.2. Caractéristiques

Voici quelques caractéristiques spécifiques du miel:

· La couleur du miel dépend du nectar dont il est issu et est accentuée par son vieillissement.

· Son odeur est subtile et typique pour chaque variété, il possède une prédominance selon son origine botanique.

· Sa saveur est très sucrée ou douce, au goût très prononcé.

· Sa densité moyenne est d’environ 1,4 à 20°C. Elle peut varier si les conditions de conservation sont mauvaises.

· Son pH est acide (environs 3-5) il dépend de son origine botanique (nectar ou miellat).

· Sa consistance est très variable: fluide ou solide ainsi que tous les intermédiaires possibles. Elle varie aussi selon la température, la teneur en eau et la richesse du miel en glucose ou en lévulose [@1].

II.3. Origine

Les principales variétés de miel se classent en fonction de l’origine (miel de nectar ou miel de miellat) ou bien selon le mode d’obtention (miel en rayon, miel avec morceau de rayon, miel égoutté, miel centrifugé et miel pressé).

Le mot miel peut par ailleurs, être éventuellement complété par une indication ayant trait à l’origine florale ou végétale, si le produit provient de façon prépondérant de l’origine indiquée, ou par un nom régional, territorial ou topographique [Nacer Chergui, 1994].

II.3.1. Le Nectar

II.3.1.1. Définition

Le nectar est un liquide sucré sécrété par les nectaires dont sont dotés certains végétaux à la base des corolles [@ 2].

Les nectars sont les sources les plus « naturelles » puisqu’elles résultent de l’étroite coévolution des angiospermes avec les insectes butineurs. Selon Biri (1986), la teneur en sucres et le degré de densité du nectar sont en fonction de l’espèce végétale et du climat.

II.3.1.2. Formation

A l’intérieure des fleurs, les tissus nectarifères accumulent les sucres. Cette provision de sucres constitue une réserve qui sera utilisée ultérieurement par la plante pour assurer les premiers stades de développement des fruits et des graines après la floraison. Le nectar est donc produit par une sorte d’exsudation de l’eau venant des racines traversant la plante, et entraînant avec lui une partie des sucres contenus dans le tissus nectarifère [Bendahou, 2002].

II.3.1.3. Composition

Selon certains auteurs, le nectar peut contenir jusqu’à 80% d’eau, 7 à 60% de sucre, mais aussi de nombreuses autres substances à l’état de traces, tels que des acides aminés, des acides organiques, des substances aromatiques, des vitamines, des minéraux, etc… Ces substances sont responsables de la valeur aromatique d’un miel et lui confèrent sa personnalité [Philipe, 1999]. La composition glucidique du nectar montre qu’il renferme trois principaux sucres: saccharose, fructose et glucose et une faible proportion de maltose, mélézitose, raffinose, mélibiose, tréhalose [Philipe, 1991].

II.3.2. Le miellat

II.3.2.1. Définition

Il s’agit d’un liquide sucré sécrété par des hémiptères essentiellement des pucerons (Buchneria) ou des cochenilles (Physokermes hemicryphus), à partir de la sève des végétaux et dont se nourrissent les fourmis et les abeilles [Querzy et Zuthum, 1997].

Ravazzi (1996), ajoute que ce dernier se distingue du miel par sa composition plus poisseuse et par sa forte teneur en protéines ; Il note aussi qu’il y a plusieurs types de miellats différents en leur couleur, parfum, saveur, composition et vitesse de cristallisation.

II.3.2.2. Types du miellat

· Miellat d’origine animale

Produit par des pucerons qui attaquent les feuilles particulièrement riche en liquide sucré, ces pucerons ne digérant qu’une faible partie de matière absorbée, et expulsent la plus grande portion de liquide qui retombe sur les feuilles en gouttes.

· Miellat d’origine végétale ou miellée

Provient d’une d’exsudation des feuilles on peut alors la voir perler par toutes les orifices stomatiques et se réunir en gouttelettes sucrées sur toute la surface da la feuille, surtout sur la face inférieure [Bendahou, 2002].

II.4. Fabrication du miel par les abeilles

II.4.1. Transformation du nectar

Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant environ 15 minutes. Le rayon d’action moyen se situe entre 500 m et 2 km, elle prélève sur les fleurs le nectar, sécrète par des glandes dites nectarifères, présenté sur des nombreuses plantes.

Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours du quel elle est accumulée dans le jabot de l’abeille. C’est dans sont tube digestif que s’amorce la longue transformation, des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose sous l’action de l’invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres.

II.4.2. L’emmagasinage

Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l’arrivée à la ruche. A sont retour, la butineuse régurgite, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communique à d’autres et ainsi de suite. D’individu en individu, la teneur en eau s’abaisse en même temps que le liquide s’enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et gluco-oxydase. D’autres sucres qui n’ont pas existé au départ sont synthétisés simultanément. La goutte épaissie et déversée ensuite dans une alvéole, d’où l’eau du miel s’évapore.

II.4.3. Maturation

La solution sucrée transformée (contenant 50% d’eau) va subir une nouvelle concentration par évaporation, qui se fait sous double influence :

Ø D’abord de la chaleur régnant dans la ruche qui est d’environ 36 °C.

Ø Ensuite de la ventilation par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d’air ascendant par un mouvement très rapide de leurs ailes.

Dans la ruche, le miel se garde bien, car il est très concentré en sucre. Mais on dit que les abeilles, pour plus de sécurité, injectent dans chaque cellule une gouttelette de venin. Et celui-ci est un produit conservateur ! Quand tout ce travail sera terminé, la cellule pleine du miel sera fermée par un opercule de cire [Bernadette et Roger, 1985].

II.5. Composition chimique

La composition chimique du miel varie selon la qualité du nectar et du miellat récoltés, la nature du sol et l’état physiologique de la colonie [Gonnet, 1982]

Cane (1980), cité par Philippe (1999), rapporte que 181 substances ont été identifiées et qu’il est évident qu’en réalité cette composition est beaucoup plus complexe.

Le tableau 10 figure les exigences et les recommandations les plus importantes de l’Union européenne (1974) et du Codex Alimentarius (1993) concernant le miel, mettant en avant les différentes proportions moyennes (min-max) des principaux constituants du miel.

Tableau 10 : Recommandations et exigences internationales [Codex Alimentarius, 1993 ; UE, 1974]

Caractéristique qualitative

Exigences

Recommandations

UE1

Codex2

Eau (g/100g)

Miel, en général

max. 21

max. 21

Miel de bruyère, miel de trèfle

max. 23

max. 23

Teneur apparente en sucres réducteurs (g/100 g)

Miel de fleurs

min. 65

min. 65

Miel de miellat, ou mélanges avec miel de fleurs

min. 60

min. 60

Teneur apparente en saccharose (g/100 g)

Miel en général

max. 5

max. 5

Miel de miellat, ou mélanges avec miel de fleurs (miel d’acacias, de lavande, de Banksia, d`Eucryphia)

max. 10

max. 10

Substances non hydrosolubles (g/100 g)

0,1

0,1

Sels minéraux (g/100g)

Miel en général

max. 0,6

max. 1

Miel de miellat ou mélanges de miel de fleurs

max. 1

pas d’indication

Acides libres (milliéquivalent/kg)

40

40

Indice d’amylase (en unités de Schade)

Miel en général

min. 8

min. 3

Miels pauvres en enzymes, comme le miel d’acacias, de fleurs d’oranger

min. 3

pas d’indication

Hydroxyméthylfurfurol (mg/kg)

max. 40

max. 80

1 Union Européenne

2 Codex Alimentarius

II.5.1. Teneur en eau du miel

La teneur en eau varie dans les limites assez vastes (15% à 22%) suivant l’origine du miel : le miel de montagne et le miel de fleurs provenant du Mexique sont généralement pauvres en eau. Le miel de Bruyère en revanche, peut en contenir jusqu’à 25% pour que le miel se conserve bien, sa teneur en eau ne devrait pas être trop élevé (18% à 20%), faute de quoi une fermentation superficielle peut se produise. Une forte teneur en eau peut aussi être l’indice d’un manque de maturité ou encore une adjonction d’eau [Nacer Chergui, 1994].

Dans les régions normalement sèches, les abeilles ont coutume de stoker de miels très riche en eau (24% et plus). On peut supposer que leur lente déshydratation au travers des opercules assure une régulation hydrique de la ruche [Bendahou, 2002].

Le tableau 11 donne des indications sur la relation entre la teneur en eau et la température de trois miels différents [Horn et al. 1992].

Tableau 11 : Rapport entre la teneur en eau et la température [Horn et al., 1992].

Teneur en eau

Température

Miel d’acacia (liquide)

19,3

24 °C

Miel de sapin (liquide)

19,2

20 °C

Miel de fleurs

(crémeux, cristallisation fine)

19,4

20 °C

II.5.2. Les sucres

Selon Geanne, (1983), cité par Bendahou, (2002), les sucres représentent de 90% à 95% de la matière sèche du miel. Chaque miel est susceptible de contenir une bonne dizaine de sucres ce sont des mono, di, tri, ou polysaccharidases représentant 80% du poids total du miel. Deux d’entre eux: le glucose et le fructose dominent, nettement et représentent à eux seuls près de 70% ; les autres sucres peuvent se trouver à l’état de traces ou en quantité plus ou moins importantes, mais toujours dans des proportions qui ne dépassent pas quelques pourcentages.

La présence de saccharose est totalement artificielle. Il est plus ou moins normal cependant qu’un peu de saccharose se trouve dans le miel, il provient des restes de nourriture d’hiver ou de nourriture d’appoint au printemps. Ça valeur moyenne admise est de 10 % [Alippi, 2000].

Les teneures en sucre inverti du miel Algérien selon les résultats obtenus par Kerrar, 1994 varient de 32,8 à 41,66%.

Le spectre des différents types de sucres est parfois caractéristique pour certaines sortes de miel (tableau 12). Le mélézitose et le raffinose font partie de la composition des miels de miellat. Il n`est toutefois pas toujours possible de déterminer avec sûreté la sorte de miel au seul moyen du spectre de sucres.

Tableau 12 : Teneur des différents sucres dans les miels de fleurs et de miellat [@ 3]

Type de sucre

Miel de fleurs (g/ 100g)

Miel de miellat (g/ 100g)

IC* (m)

HPLC (m)

Domaine**

IC*(m)

HPLC (m)

Domaine**

Fructose

37,8

39,6

32,5-45,2

35,7

2,3

28,3-39,8

Glucose

30,2

30,9

24,3-39,9

25,0

23,9

19,0-31,5

Saccharose

0,05

0,7

0,05-6,2

0,07

0,5

0,05-1,0

Maltose1

0,9

0,6

0,1-2,3

1,4

0,5-2,5

Turanose

1,1

1,4

0,8-2,9

1,7

1,8

0,5-2,5

Trehalose

<0,05

0,3

0,05-1,5

0,5

1,1

0,1-2,4

Isomaltose2

1,3

0,3

0,2-2,2

4,1

0,3

0,1-10,8

div.disaccharides

2,3

1,1-5,5

1,8

0,5-5,0

Erlose

0,4

0,7

0,1-6,0

0,4

1,4

0,1-5,3

Mélézitose

0,1

0,2

0,1-1,0

1,8

5,3

0,3-22,0

Mélézitose +

Raffinose

0,2

0,1-1,1

5,8

1,1-23,5

Maltotriose

0,2

0,1-04

0,6

0,1-1,3

Oligosaccharides

inconnus

4

1-3

2

1-3

Total sucre

78,1

77

61,5-82,5

74,8

70,4

60,5-81,0

*IC: Valeurs obtenues par ampérométrie pulsée (méthode provisoire)

**domaine: est valable pour les deux méthodes

m: valeurs moyennes arithmétiques

— : pas analysé; div. disaccharides = nigerose, maltulose et kojibiose.

1 : avec la méthode HPLC, le maltulose est souvent détecté

2 : avec la méthode IC, le maltulose est aussi détecté

II.5.2.1. Rapport fructose/ glucose

Les hexoses (fructose et glucose) dominent toujours, leur somme présente 80 à 90% ou même d’avantage des sucres totaux. Le rapport de ces hexoses (F/G) entre eux est la caractéristique de certains miel et déterminé aussi pour leur consistance dans le miel (mélange de nectar et de miellat). Le rapport F/G dépasse à peine dans la règle 1; c’est à dire que ces miels contiennent des quantités à peu près égales de ces deux hexoses, le fructose domine légèrement. En revanche, le miel que les abeilles ont butiné presque de la même espèce végétale, contiennent souvent passablement plus de fructose que de glucose, ou le contraire (mais c’est toute fois plus rare) d’avantage de glucose que de fructose. Parmi les miels riche en fructose (F/G = 1,5 à 1.7), il faut citer par exemple: le miel de sauge et le miel de châtaignier.Les miels riches en fructose restant longtemps liquides et ne cristallisent souvent qu’au bout de plusieurs années. Les miels riches en glucose (F/G inférieur à 1) sont plus rares. Ils cristallisent en général aussitôt après la récolte et parfois déjà dans les rayons, ce sont par exemple le miel de pissenlit et du colza [Chauvin, 1968].

II.5.2.2. Saccharose

Des récentes analyses ont montré que la teneur en saccharose des miels naturels est généralement plus basse qu’on le supposait jusqu’à présent, souvent elle n’atteint même pas des quantités mesurables. Le miel de châtaignier, tilleul, bruyère, de fleurs d’oranges et de certaines espèces de Labiacées sont riches en saccharose, alors que les miels de colza de trèfle et de sarrasin sont pauvre en saccharose.

La limite maximale de la teneur en saccharose est de 10 % et il est rare de trouver des teneurs très élevées de cette quantité.

L’abeille est en effet capable de transformer le saccharose en glucose et en fructose grâce à une enzyme appelée l’invertase. Une relation étroite existe entre l’activité de l’invertase et le pourcentage de saccharose résiduel dans les miels, les plus fortes teneurs en saccharose sont observées lorsque la miellée est très courte, ou lorsque les colonies sont faibles [Nacer Chergui, 1994].

II.5.2.3. Maltose

La teneur en maltose est sensiblement plus élevée que la teneur en saccharose, aussi bien dans les miels des fleurs que dans les miels de miellat. Ces derniers lorsque ils sont purs, contiennent souvent 2 à 3 fois et parfois jusqu’à 10 fois de maltose que de saccharose, compte tenu de l’ensemble du groupe maltose, il est possible de rencontrer du miel contenant 10% de maltose et du iso-maltose [Pourtallier, 1983].

II.5.2.4. Mélézitose (tri saccharides)

Une teneur élevée en mélézitose est caractéristique de certains miels de meillat, tandis que ce sucre fait défaut dans les miels des fleurs (miels de nectar). Le mélézitose est considéré comme étant le sucre prépondérant dans les relations pucerons-fourmis [Buckley, 1987 ; Yao et Akimoto, 2001]. Ainsi dans l’expérience de Volkl et al., 1999, le mélézitose et le raffinose ne sont retrouvés que chez les pucerons myrmécophiles. Le mélézitose serait synthétisé à partir du glucose et du sucrose dans le but d’attirer les fourmis [Yao et Akimoto, 2001]. La production de mélézitose et de certains trisaccharides ont été sélectionnés car l’entretien par les fourmis présentes des avantages pour le puceron [Dixon 1985]. Les miels riches en mélézitoses se cristallisent souvent alors qu’ils sont encore dans les rayons, de sorte qu’ils sont difficiles à récolter. Parmi ces miels riches en mélézitose et difficiles à centrifuger on trouve par exemple des miels élaborés à partir du miellat de mélèze, et de tilleul ou certaines variétés d’épicéa ; d’après Pourtalier (1983), certains miellats arrivent à renfermer des taux de mélézitoses atteignant 15 à 18%.

II.5.3. Les sels minéraux

La teneur en sels minéraux du miel et en moyenne de l’ordre de 0.1 à 0.2 % dont le potassium est le plus dominant et représente 80 % de la matière minérale [Gonnet, 1982].

En 1996 le même auteur ajoute que sa teneur en éléments minéraux dépend des plantes visitées par les abeilles ainsi que du type du sol sur lequel elles poussent.

Les éléments les mieux présentés dans les miels en dehors du potassium, sont le Chlore, le Calcium, le Sodium, le Phosphore, le Magnésium, le Chrome, le Zinc le Fer… etc [Donadieu, 1978].

La teneur en sels minéraux et en oligo-éléments du miel est indiquée dans le tableau 13, ces valeurs ont été mesurées dans des miels de différentes provenances.

Tableau 13 : Sels minéraux et oligo-éléments dans le miel de différentes provenances. [Morse, et Lisk, 1980].

mg/kg

mg/kg

Potassium

200 – 1500

Manganèse

0,2 – 10

Sodium

16 – 170

Chrome

0,1 – 0,3

Calcium

40 – 300

Cobalt

0,01 – 0,5

Magnésium

7 – 130

Nickel

0,3 – 1,3

Fer

0,3 – 40

Aluminium

3 – 60

Zinc

0,5 – 20

Cuivre

0,2 – 6,0

Plomb2

<0,02 – 0,8

Cadmium

<0,005 – 0,15

2 : Contamination.

II.5.4. Les protéines

La teneur en protéines varie avec la quantité de grains de pollens dans les miels, ces derniers sont généralement pauvres en protéines. Anchling (2003), signale que les protides sont présents dans le miel en faible quantité 1.7 g/kg, soit une teneur de 0.26 %, ainsi il confirme qu’il s’agit essentiellement de peptone, d’albumines, de globulines et d’acides aminés libres telle que la proline, qui provient des sécrétions salivaires de l’abeille. La teneur en proline donne des informations sur la maturité du miel et peut servir à détecter des falsifications. On considère qu’un miel est arrivé à maturité lorsque sa teneur en proline est supérieure à 183 mg/kg. Des valeurs plus basses indiquent un manque de maturité ou une falsification [Von der Ohe et al., 1991].

II.5.5. Les enzymes

Le miel contient plusieurs enzymes dans la présence est à rattacher à l’origine double de miel : végétale et animale. On sait que le nectar contient dès sa récolte des enzymes qui agissent sur les sucres ; les sécrétions de l’abeille viennent y ajouter les enzymes de glandes pharyngiennes. L’á-amylase et â-amylase, diastase ou enzyme de la digestion de l’amidon sont présentes dans tous les miels frais en quantités variables suivant l’origine du miel. Les invertases (fructo-invertase et gluco-invertase), sont les enzymes responsables de la transformation du saccharose du nectar, en lévulose et dextroses du miel. La glucose-oxydase est présente dans le miel et donne naissance à du peroxyde d’hydrogène ou eau oxygénée et à la gluconolactone. Ces trois types d’enzymes sont sensibles à la chaleur : à 10 °C, elles peuvent se conserver pendant de nombreuses années, à 20 °C, seulement quelques heures. Pour rester naturel, le miel ne doit pas être chauffé. D’autres enzymes sont également présents tels que la Catalase et la Phosphatase [White 1980].

Jeanne, 1993 indique que l’indice diastasique doit être supérieur à 8 (échelle de Schade) toléré à 3 pour les miels à faibles teneurs en diastase comme les miels d’agrumes et ayant un taux d’HMF<15. Les miels chauffés ont un indice diastasique faible et varient de 0,71 à 0,82 [Kerar, 1994]

II.5.6. Les lipides

De très faibles quantités de lipides ont été isolées dans le miel, principalement l’acide palmitique, acide oléique et très peu d’acide laurique, myristolique, stéarique et linoléique [Philippe (1999)].

II.5.7. Les vitamines

L’ensemble des recherches effectuées jusqu’à ce jour permet d’affirmer que, si l’on reste dans le cadre des consommations journalières normales, le miel est totalement incapable de couvrir les besoins vitaminiques de l’homme: on peut considérer que les vitamines qu’il apporte, et qu’il semble bien provenir surtout de grains de pollen en suspension puisqu’une filtration poussée les élimine en grande partie, représentent une quantité pratiquement négligeable [Chauvin, 1968]. On n’y trouve aucune vitamine liposoluble (vitamine A et vitamine D), mais un peu de vitamine C [Louveaux, 1984].

Les vitamines du groupe B présentes dans le miel sont la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine, l’acide folique, l’acide nicotinique et la biotine voir tableau 14.

Tableau 14 : Teneur en vitamines dans 100 g de miel [White, 1980].

Vitamines

Teneur dans 100 g de miel

A

UI

B1

0,004 à 0,006 mg

Complexe B

—–

Riboflavine

0,002 à 0,006

Acide nicotinique

0,11 à 0,36 mg

B6 (pyroxidine)

0,008 à 0,32 mg

Acide pantothénique

0,02 à 0,18 mg

Acide folique

—–

B12

—–

C (acide ascorbique)

2,2 à 2,4 mg

D

IU

E

IU

H

IU

UI: unité internationale

—-: non mesuré

II.5.8. Le pH

Les miels de fleurs possèdent le plus souvent des valeurs de pH faibles (3,3 à 4,6) à l’exception les miels de fleurs de châtaignier ont une valeur de pH relativement élevée allant de 5 à 6 (voir tableau 15). Les miels de miellat ont, en raison de leur teneur plus élevée en sels à effet tampon, des valeurs de pH en moyenne plus élevées (4,2 à 5,5) [Bieri et al, 1995].

II.5.9. L’acidité

L’acidité est un critère de qualité important tous les miels ont une réaction acide. Elle peut varier de 10 à 60 meq, par exemple pour le miel de colza elle est au moyenne, pour le miel de sapin de 18,6 [Chauvin, 1968].

Selon Poutailler (1983), un miel de bonne qualité ne doit pas avoir une acidité libre supérieure à 4 meq pour 100g. L’acidité naturelle du miel s’accroît avec le vieillissement du miel, lors qu’il est extrait de rayons fortement propolisés et notamment lorsqu’il s’altère par fermentation [Horn et Lullmann, 1992].

Les valeurs de pH et la teneur en acide libre de différentes sortes du miel sont indiquées dans le tableau 15.

Tableau 15 : Valeurs de pH et la teneur en acides libres de différentes sortes de miels [Talpay, 1985].

Types de miel

Valeur pH

Acides libres (meq/kg)

Acacia

3,5-4,3

6-11

Châtaignier

4,2-6,5

12-32

Bruyère

4,0-5,4

29-53

Lavande

3,2-3,9

22-42

Fleurs d’origine

3,5-4,2

9-32

Colza

3,7-4,3

5-26

Romarin

3,2-4,1

4-11

Forêt

4,2-6,0

28

II.5.10. Hydroxyméthylfurfural

On appelle l’hydroxyméthyl furfural (HMF), un dérivé de déshydratation des hexoses qui se forme dans le miel conservé à une température de15 à 20°C. Le taux d’HMF augmente progressivement, lentement tout d’abord pour s’accélérer par la suite, la teneur initiale en HMF serait à multiplier par 1,1 au bout de 6 mois et par 2 au bout d’un an. Cette progression serait plus rapide dans les miels à pH faible (compris entre 3 et 3,5). L’élévation de la température a une action importante sur la formation de l’HMF. Deux paramètres entrent en jeu dans cette formation: la température et la durée de stockage ou concervation [Bendahou et al, 2002].

II.5.11. Les composés phénoliques

De nombreuses études sont consacrées à la propolis, source importante de composés phénoliques, notamment les flavonoïdes [Ghisalberti, 1979; Walker et Crane, 1987]. Une trentaine de composés a été identifiée, dont les acides phénols, les flavones, les flavonols et des flavanones [Vanhaelen et Vanhaelen-Fastre, 1979]. Ces substances phénoliques se trouvent dans les sécrétions de bourgeons et d’exsudats de divers organes des plantes [Villanueva et al., 1970; Scogin,1979]. Ces substances pourraient se retrouver dans les miels [Bogdanov,1984]. Elles peuvent être considérées comme des marqueurs de l’origine florale [Alix et al., 1985; Tomas-Lorente et al.,1986].

II.5.12. Substances aromatiques

Environ 100 à 150 différentes substances aromatiques ont été isolés dans le miel et certaines ont même été caractérisées du point de vue chimique [Bousseta et al.,1992 ; Häusler et al., 1990]. Elles jouent un rôle important dans l’appréciation sensorielle du miel. Les substances aromatiques se conservent le mieux si le miel est stocké au froid dans des récipients fermés. Si l’on chauffe le miel, une part de ces substances est anéantie.

II.6. L’Apithérapie et intérêts du miel

On entend par apithérapie, toute thérapeutique ayant pour substances actives des produits apicoles. L’Apithérapie est un concept global de santé, parce que ses composants sont issus de la nature. En plus du miel; la cire, le pollen, la gelée royale, la propolis et même le venin sont valorisés en Apithérapie.

Produit phare de la ruche, le miel est utilisé depuis toujours pour ses vertus nutritives, curatives et spirituelles. Par sa composition très variée (sucres, vitamines, polyphénols…) ses applications sont innombrables. Les miels ont une action thérapeutique variable, selon leur origine florale, sur tous les systèmes du corps humain : croissance, système immunitaire, système respiratoire, système digestif. Ils agissent aussi sur la peau comme cicatrisants des plaies normales, surinfectées ou des brûlures.

Le miel naturel montre une activité cicatrisante importante. Outre son activité antibactérienne, il jouit d’une propriété nettoyante et désinfectante.

En plus, son action énergétique profite aux cellules jeunes, en favorisant notamment la multiplication cellulaire. Des études comparatives ont montré des résultats très intéressants dans la cicatrisation de brûlures ou de plaies nécrosées.

En plus de leurs propriétés thérapeutiques intrinsèques, les miels présentent également un intérêt comme vecteur d’autres agents thérapeutiques. Cela signifie que, grâce à leur pression osmotique favorable, ils constituent de bons véhicules permettant d’améliorer le degré d’assimilation par l’organisme d’autres produits à action thérapeutique [@ 4].

CHAPITRE III :

LES COMPOSÉS PHÉNOLIQUES

III.1. Généralités

Les polyphénols sont des métabolites secondaires présents chez toutes les plantes vasculaires [Lebham, 2005]. Ils constituent un des groupes le plus nombreux et largement distribué des substances dans le royaume des végétaux avec plus de 8000 structures phénoliques présents dans tous les organes de la plante. Ils résultent biogénétiquement de deux voies synthétiques principales : la voie shikimate et acétate [Lugasi et al., 2003].

Les composés phénoliques (acides phénoliques, flavonoïdes simples et proanthocyanidines) forment le groupe des composés phytochimiques le plus important des plantes [Beta et al., 2005].

L’élément structural de base est un noyau benzoïque auquel sont directement liés un ou plusieurs groupes hydroxyles, libres ou engagés dans une autre fonction chimique (éther, méthylique, ester, sucre…) [Bruneton, 1993].

Les fonctions principales attribuées à ces composés chez les végétaux sont la protection contre les pathogènes et les herbivores ainsi que la limitation des dommages dus aux radiations UV. Dans ce cas, ils agissent par effet d’écran et par effet antioxydant [Lebham, 2005].

III.2. Classification des composés phénoliques

Les composés phénoliques regroupent un vaste ensemble de substances chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, et un ou plusieurs groupes hydroxyle, en plus d’autres constituants [Salunkhe, 1990]. Les polyphénols naturels vont de molécules simples, comme les acides phénoliques, à des composés hautement polymérisés comme les tanins.

Il existe différentes classes de polyphénols, notamment : les acides phénoliques, les flavonoïdes, les tanins, les stilbènes, les lignanes, les saponines, les phytostérols ou bien phytostanols. Les plus importants sont: les acides phénols, les flavonoïdes et les tanins.

Fig. 05 : Les différentes classes des composés phénoliques [@5]

III.2.1. Les acides phénols et les coumarines

Les acides phénoliques sont contenus dans un certains nombre de plantes agricoles et médicinales [Psotovà et al., 2005]. Les acides phénoliques sont formés d’un squelette à sept atomes de carbone. Ils sont principalement représentés dans la variété de datte Deglet Nour par la présence de l’acide gallique, qui est généralement lié par une liaison ester à l’épicatéchine [Singleton et Timbreuse, 1978].

III.2.1.1. Les acides benzoïques

Les acides benzoïques sont formés d’un squelette à sept atomes de carbones. Ils sont principalement représentés par les acides p-hydroxybenzoïques, protocatéchiques, vanilliques, galliques, cyringiques, salicyliques, o-hydroxybenzoïques et gentisiques.

Les acides protocatéchiques et galliques ont probablement une origine et des fonctions différentes dans la plante. Le premier est très largement répandu, le second est plus rare, on le rencontre dans la nature surtout sous forme de dimère [Ribereau, 1968]

III.2.1.2. Les acides cinnamiques

Ces acides possèdent une structure du type C6-C3. Les composés les plus fréquents sont l’acide p-coumarique, l’acide caféique, l’acide fertarique et l’acide sinapique (figure 6) [Ribereau, 1968 ; Goetz et al., 1999]

Esters hydroxycinnamiques

R1

R2

Acide t-caféique

OH

H

Acide p-coumarique

H

H

Acide t-fertarique

OCH3

H

Acide t-sinapique

OCH3

OCH3

Fig. 06 : Structures chimiques de quelques dérivés de l’ester hydroxycinnamiques.

On rencontre au moins un de ces quatre acides dans pratiquement tous les végétaux supérieurs. Ces acides existent dans les tissus sous formes de différentes combinaisons [Ribereau, 1968]

III.2.1.3. Les coumarines

On peut considérer que les différentes coumarines dérivent des acides cinnamiques ortho-hydroxylés, de même que la coumarine elle-même dérive de l’acide o-coumarique. Les coumarines les plus fréquentes sont l’umbelliférone ou ombelliférone, l’aesculétine, la scopolétine, dont les substitutions correspondent, respectivement, aux acides : p-coumarique, caféique et férulique. Signalons également la fraxétine et la daphnétine (voir figure 7) [Dean, 1963].

Fig. 07 : Structure chimique de quelques coumarines [Dean, 1963].

III.2.2. Les flavonoïdes

Les flavonoïdes (du latin flavus, jaune) sont des substances généralement colorées répondues chez les végétaux ; on les trouve dissoutes dans la vacuole à l’état d’hétérosides ou comme constituants de plastes particuliers, les chromoplastes [Guigniard, 1996].

Le terme flavonoïdes rassemble une très large gamme de composés naturels appartenant à la famille des polyphénols. Sont présents dans toutes les parties des végétaux supérieurs: racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graines, bois. Leur fonction principale semble être la coloration des plantes (au-delà de la chlorophylle, des caroténoïdes et des bétalaïnes), même si leur présence est parfois masquée par leur présence sous forme « leuco », ce qui explique leur intérêt commercial dans l’industrie alimentaire [Gabor ,1988].

III.2.2.1. Structure

Les flavonoïdes ont une origine biosynthétique commune et ils possèdent tous un même squelette de base à quinze atomes de carbone constitué de deux unités aromatiques, de cycle en C6 (A et B), reliés par une chaine en C3 (figure 08) [Bruneton, 1999].

Fig. 08 : Squelette de base des flavonoïdes [Dean, 1963].

III.2.2.2. Biosynthèse des flavonoïdes

Elle se fait à partir d’un précurseur commun, la 4, 2′, 4′, 6′-tétrahydroxychalcone (figure 09). Cette chalcone métabolisée sous l’action d’enzyme, la chalcone isomérase, en naringenine (1). Sur cette dernière agit la flavone synthase pour donner: apigénine (2) ou le dihydroflavonol (3). Le dihydroflavonol, en présence de la flavonol synthase, se métabolise en kaempférol (4) ou en le leucoanthocyanidol. Ce dernier semble etre le précurseur des flavan-3,4-ols (6) et anthocyanidols (7), ce dernier sous l’action de la 3-O-glycosyltransférase, se transforme en anthocyanoside (8) [Marfek, 2003].

Fig. 08 : Biosynthèse des flavonoides [Bruneton, 1999].

Fig. 09 : Biosynthèse des flavonoides [Bruneton, 1999].

III.2.2.3. Propriétés des flavonoïdes

Comme on a cité les flavonoïdes sont présents en toutes les parties des végétaux supérieurs. Certains, sont plus spécifiques de certains tissus, comme par exemple les anthocyanes sont plutôt localisés dans les parties externes des fruits, fleurs et feuilles. Les chalcones se retrouvent plus fréquemment dans les pétales des fleurs. Se sont des pigments naturels au même titre que les chlorophylles (couleur verte) et les caroténoïdes (nuance jaunes et orangées).

De nos jours, les propriétés les flavonoïdes sont largement étudiées dans le domaine médical où on leur reconnaît des activités antivirales, anti-tumorales, anti-inflammatoires, anti-allergiques et anti-cancéreuses [Middleton et Kardasnami, 1993]. La famille des flavonoides peut se diviser en six classes qui diffèrent par leurs structures chimiques: flavanols, flavones, flavonols, flavanones, isoflavones et anthocyanidines [Medic et al., 2004].

Parmi les nombreux pigments dérivants de cette structure, il convient de citer notamment:

III.2.2.3.1. Les flavonols

Les flavonols (hydroxy-3 flavone) sont largement répondus et incolores, ils sont caractérisés par la présence carbonylme en position 4 et d’un groupement hydroxyle en position 3. Les flavonols qui possèdent en plus des hydroxydes en 6 ou 8 colorent certaines fleurs au jaune primevère [Guignard, 1996 ; Alais et Linden, 1997].

Parmi les flavonols les plus répondus, on trouve le kaempférol (OH en 4′, 5, 7), le quercétol (OH en 3′, 4′, 5, 7) ces deux flavonols sont incolores; le myricétol est l’isorhamétol (figure 10).

Fig. 10 : Structures chimiques de quelques flavonols [GNU, 2007].

III.2.2.3.2. Les flavanones

Ces composés ne comportent pas des groupements OH en position 3, et présentent de fortes similitudes de structures avec les flavonols. Dans cette catégorie, il faut ranger les flavonoides responsables de la saveur amère de certaines pamplemousses, citrons, orange: la naringine (naringénol lié à du glucose et du rhamnose), l’hespéridine. [Alais et Linden, 1997].

III.2.2.3.3. Les anthocyanes

III.2.2.3.3.1. Présentation

Les anthocyanes (du grec anthos, fleur et Kuanos, bleu violet) terme général qui regroupe les anthocyanidols et leurs dérivés glycosylés [Guignard, 1996]. Ces molécules faisant partie de la famille des flavonoïdes et capables d’absorber la lumière visible, sont des pigments qui colorent les plantes en bleu, rouge, mauve, rose ou orange [Harborne, 1967; Brouillard, 1986].

Leur présence dans les plantes est donc détectable à l’oeil nu. A l’origine de la couleur des fleurs, des fruits et des bais rouges ou bleues, elles sont généralement localisées dans les vacuoles des cellules épidermiques, qui sont de véritables poches remplis d’eau [Mclure, 1979; Harbone et Grayer, 1988; Merlin et al., 1985].

Si la coloration des fleurs et des fruits est leur rôle le plus connu, on trouve également les anthocynes dans les racines, tiges, feuilles et graines. En automne, les couleurs caractéristiques des feuilles des arbres sont du aux anthocyanes et aux carotènes qui ne sont plus masqués par la chlorophylle.

III.2.2.3.3.2. Structures

Leur structure de base est caractérisée par un noyau « flavon » généralement glucosylé en position C3 [Ribereau, 1968]. Les anthocyanes se différencient par leur degré d’hydroxylation et de méthylation, par la nature, le nombre et la position des oses liés à la molécule. L’aglycone ou anthocyanidine constitue le groupement chromophore du pigment (figure 11).

Anthocyanidines

R=H

R1

R2

Malvidine

OCH3

OCH3

Péonidine

OCH3

H

Delphinidine

OH

OH

Pétunidine

OCH3

OH

Cyanidine

OH

H

Si la forme est monoglucoside: R= glucose

Fig. 11 : Structure de quelques anthocyanidine [Ribereau, 1968].

III.2.2.3.3.3. Propriétés des anthocyanes

d) Le spectre d’absorption

Comme tous les flavonoides, les anthocyanidines présentent une absorption caractéristique dans le domaine UV [Markham, 1982]. La forme cationique de l’anthocyanidine est caractérisée par deux bandes d’absorption, dont une bande intense dans le domaine du visible, caractéristique pour chacune d’ente elles [Harbone, 1967]. Ce maximum d’absorption subi un effet bathochrome quand la polarité des solvants diminue (solvatochromie négative), par contre on observe un effet hypsochrome quand les positions 3′ et 5′ sont méthoxylées ou glycosylées. Les sucres augmentent la solubilité et la stabilité des anthocyanes.

e) Modification de la structure en fonction de l’acidité

Le pH est un facteur important dans le changement de couleur des anthocyanes. La variation de structure de l’anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Les observations visuelles d’une solution aqueuse d’anthocyane montrent la forte coloration rouge d’une solution à pH très acide, la coloration décroît quand le pH augmente vers la neutralité. Une solution neutre d’anthocyane fraîchement préparée est bleue mais se décolore rapidement. Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l’anthocyane [Brouillard et Delaporte, 1977; Brouillard, 1982].

f) Décoloration par le Bisulfite de Sodium

La décoloration des anthocyanes par l’acide sulfureux et les bisulfites alcalins est une réaction connue depuis longtemps. Cette réaction se fait mieux à pH 3 qu’à pH 1. D’autre part la réaction est réversible mais uniquement dans le cas des anthocyanines. La difficulté de la réaction en milieux acide s’explique par le passage du bisulfite sous forme d’acide sulfureux moins dissocié, avec diminution de la concentration en ions HSO3 [Ribéreau, 1968].

III.2.3. Les tanins

Les tanins sont des polyphénols que l’on trouve dans de nombreux végétaux tels que les écorces d’arbre et les fruits (raisin, datte, café, cacao…). Leur structure complexe est formée d’unités répétitives monomériques qui varient par leurs centres asymétriques, leur degré d’oxydation [Hemingway, 1992].

Les tanins sont divisés en deux groupes :

· Les tanins condensés, formés de proanthocyanidines (sous forme d’oligomères)

· Les tanins hydrolysables, esters des acides phénols et de glucose.

III.2.3.1. Les tanins condensés (flavan-3-ols) 

Les tanins condensés, appelés aussi polyphénols ou proanthocyanidine, sont largement répandus dans l’alimentation humaine (fruits, légume, thé, dattes, …). Certains auteurs ont trouvé pour la variété Deglet- Nour que le taux est 16,66 ug/ml d’acide tannique, au stade Tmar, cette teneur reste faible par rapport à celle notée par Yahiaoui, 1999 (70 ug/ml d’acide tannique).

Il a été rapporté par Haslam (1998) que les tanins jouent un rôle important dans les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits [Haslam, 1998]. Ces tanins sont des oligomères ou polymères de flavan-3-ols qui ont la propriété de libérer des anthocyanes en milieu acide à chaud par rupture de la liaison inter monomérique [Porter et al. 1986]. Ils ne s’hydrolysent pas sous l’action des acides minéraux dilués mais forment à l’ébullition des composés insolubles appelés phlobaphènes ou rouge de tanins [Guignard, 1996].

III.2.3.1.1. Structure

La structure complexe des tanins condensés est formée d’unités répétitives monomériques qui varient par leur centre asymétrique et leur degré d’oxydation [Hemingway, 1992]. Les formes naturelles monomériques des flavan-3-ols se différencient par la stéréochimie des carbones asymétrique C2 et C3 et par le niveau d’hydroxylation du noyau B (figure 12). On distingue ainsi les catéchines (dihydroxylées) des gallocatéchines (trihydroxylées).

Fig. 12 : Structure chimique des tanins condensés [Guignard, 1996].

III.2.3.2. Les tanins hydrolysables

Les tanins hydrolysables sont des esters de glucides ou d’acide phénols, ou de dérivés d’acides phénols ; la molécule glucidique est en général du glucose, mais dans certains cas des polysaccharides [Ribereau, 1968]. Ce groupe de tanins est caractéristique des Dicotylédones ; on le rencontre notamment chez les rosidaes dans tous les organes : racines, tiges, feuilles ou fruits avant la maturité. Ces tanins en raison de leurs nombreux groupements OH se dissolvent plus ou moins (en fonction de leur poids moléculaire) dans l’eau, en formant des solutions collodales [Guignard, 1996].

III.2.3.2.1. Structure 

Les tanins hydrolysables sont constitués d’un noyau central -le glucose- et de chaînes latérales (en position 1, 2, 3, 4 ou 6 sur le glucose) comprenant 1 à n monomère(s) d’acide phénol. Des liaisons carbone à carbone entre noyaux (liaisons biphényle réalisées par couplage oxydatif), conduisent à des molécules ramassées plus rigides de solubilité diminuée dites les tanins éllagiques. [Guignard, 1996].

III.3. Intérêts des composés phénoliques

III.3.1. Rôle nutritionnel et thérapeutique

Les polyphénols sont probablement les composés naturels les plus répandus dans la nature et de ce fait, sont des éléments qui font partie de l’alimentation animale. A titre d’exemple, l’homme consomme jusqu’à 10 g de ces composés par jour. Ces substances sont dotées de certaines activités résumées dans le tableau 16.

Tableau 16: Activités biologiques des composés polyphénoliques [Frankel et al., 1995].

Polyphénols

Activités

Auteurs

Acides phénols (cinnamique et benzoïque)

Antibactériens

Antifongiques

Antioxydants

[Didry et al., 1982]

[Ravn et al., 1984]

[Hayase et Kato, 1984]

Coumarines

Vasoprotectrices et antioedémateuses

[Mabry et Ulubelen, 1980]

Flavonoides

Antitumorales

Anticarcinogènes

Anti-inflammatoires

Hypotenseurs et diurétiques

Antioxydants

[Stavric et Matula, 1992]

[Das et al., 1994]

[Bidet et al., 1987]

[Bruneton, 1993]

[Aruoma et al., 1995]

Anthocyanes

Protection des veines et capillaires

[Bruneton, 1993]

Proanthocyanidines

Effets stabilisants sur le collagène

Antioxydants

Antitumorfales

Antifongiques

Anti-inflammatoires

[Masquelier et al., 1979]

[Bahorun et al., 1996]

[DE Oliveira et al., 1972]

[Brownlee et al., 1992]

[Kreofsky et al., 1992]

Tanins galliques et catéchiques

Antioxydants

[Okuda et al., 1983]

[Okamura et al., 1993]

Les poyphénols jouent un grand rôle dans la quantité nutritive et hygiénique des aliments, certain d’entre eux ont des propriétés vitaminiques utilisées par l’industrie pharmaceutique. Ils interviennent également dans la digestibilité des aliments, dans l’utilisation physiologique des protéines (avec les quelles les tanins se combinent), …etc. Les décès dus au infractus du myocarde ou par athérosclérose coronarienne sont à associés au taux élevé des cholestérols du type LDL (Low density Lipoprotéines) circulant dans le sang. Des études ont démontré qu’une consommation importante d’antioxydants phénoliques (vitamine E, queucétine…) pouvaient être corrélée avec une baisse significative des décès par athérosclérose, en diminuant l’oxydation des LDL [Frankel et al., 1995].

Les polyphénols agiraient aussi en inhibant l’agrégation plaquettaire impliquée dans le phénomène de thrombose qui peut conduire à l’occlusion des artères. Ils sont actifs contre de nombreux cancers (colon, estomac, foie, sein, prostate, poumons, peau, vessie,…etc) à tout les stades de cancérogénèse. Au stade d’initiation, ils agissent comme agent bloquant en empêchant l’activation de pro carcinogène. Au stade de promotion et de progression, ils agissent comme agent suppresseur de tumeurs. Les mécanismes impliqués peuvent la encore être très variés: prévention du stress oxydant, inhibition du métabolisme de l’acide arachidonique et des réactions inflammatoires associées, inhibition de la protéine kinase C et de la prolifération cellulaire, induction de l’apoptose et l’inhibition de l’angiogénèse.

Les polyphénols pourraient aussi exercer des effets protecteurs contre les maladies hormonodépendantes telle que l’ostéoporose en modulant la réponse aux oestrogènes endogènes [Scalbert et Williamson, 2000]. Enfin, les composés phénoliques et en particulier, l’acide salicylique (acide hydroxybenzoique) ont également des propriétés antiseptiques [Ribereau, 1964].

Cependant les preuves de leurs effets chez l’homme restent encore insuffisantes.

III.3.2. Rôle physiologique

L’intégration du métabolisme phénolique dans le programme général du développement d’un organe végétal pose en elle-même la question d’un rôle éventuel de ces substances.

Des travaux plus anciens ont monté que les phénols seraient associés à de nombreux processus physiologiques: croissance cellulaires, différenciation, organogenèse, dormance des bourgeons, floraison et tubérisation [Alibert et al., 1977].

Les flavonoïdes sont des pigments responsables de la coloration des fleurs, des fruits et des feuilles. Ils sont universellement présents dans la cuticule foliaire et dans les cellules épidermiques de feuilles, ils sont susceptibles d’assurer la protection des tissus contre les effets nocifs des rayonnements UV [Hadi, 2004].

Les pigments responsables de la coloration des fleurs représentent des signaux visuels qui attirent des animaux pollinisateurs. La plus part de ces pigments sont des anthocyanes, des aurones et des chalcones. D’autres polyphénols incolores tels que des flavonols et flavanones interagissent avec des anthocyanes pour altérer, par co-pigmentation, la couleur des fleurs et des fruits [Brouillard et al., 1997].

La capacité d’une espèce végétale à résister à l’attaque des insectes et des microorganismes est souvent corrélée avec la teneur en composés phénoliques [Rees et Harborne, 1985]. Des chercheurs s’intéressent de plus en plus à l’identification des principes actifs dans les extraits avec l’étude complémentaire intensive de leur mécanisme d’action [Sun et al., 2002].

Ziouti et al., (1998), ont étudié l’implication des composés phénoliques du palmier dattier dans la réaction de défense de cette plante contre le bayoud, maladie infectieuse due à un champignon tellurique Fusarium oxysporum f.sp et il ont étudié aussi les résultats relatifs à l’effet de l’inoculation par l’agent pathogène sur la composition phénolique et sur les enzymes d’oxydation des phénols. Ces composés pourraient contribuer dans la défense du palmier puisque l’insolubilisation des phénols dans les parois cellulaires participe au renforcement et à la rigidification de celles-ci qui deviennent alors moins dégradables par les parasites [Tan et al., 1992].

Le monde animal et lui aussi très concerné par les composés phénoliques et en particulier les flavonoides. On trouve par exemple de: la chrysine, la quercétine, la galangine dans la propolis des abeilles. Ces insectes la fabriquent à partir des secretions des bourgeons de nombreux arbres comme le bouleau, l’aulne, l’épicéa, le sapin, le saule, l’orme et la modifient par leurs enzymes salivaires. Les abeilles mettent instinctivement en oeuvre les propriétés antifongiques et antibactériennes des polyphénols pour aseptiser leur ruche et en colmatant les fentes. Les propriétés cicatrisantes et anti-infectieuses de la propolis étaient, entre autre, utilisées par les civilisations égyptienne, romaine, grecque et inca [Ghazi et Shraoui, 2005].

III.3.3. Rôle technologique

Généralement les polyphénols sont partiellement responsables des qualités sensorielles et alimentaires des aliments végétaux. L’astringence et l’amertume des nourritures et des boissons dépendent de la teneur en polyphénols [Lugasi et al., 2003].

L’astringence est la capacité des tanins à former des complexes stables avec les protéines et les sucres qui leur confère leurs propriétés gustatives et leur astringence, car ils précipitent les protéines salivaires entraînant avec elles leur « cortège » de molécules d’eau qui lubrifiaient alors la muqueuse buccale et qui crée une sensation d’assèchement dans la bouche [Bravo, 1998 ; Vergé et al., 1999]. L’astringence est liée à la polymérisation des tanins puisque la diminution de l’astringence dans les fruits lors de leur maturation est due à une augmentation de la polymérisation des tanins [Peronny, 2005].

Ainsi dans la technologie de certains produits végétaux, les transformations des composés phénoliques jouent un rôle important: ceci est valable aussi bien pour la fermentation des feuilles de thé et des grains de cacao…etc [Ribereau, 1964].

PARTIE

EXPÉRIMENTALE

CHAPITRE I :

MATÉRIELS ET MÉTHODES

I.1. Analyses des dattes

I.1.1. Matériel végétal

Deux variétés de dattes (phoenix dactylifera) « Deglet Nour « et « Hamraia » ont été utilisées dans notre étude. Elles ont été récoltées dans les palmeraies au Sud-Est de l’Algérie et plus exactement à Tolga (Biskra) et dans la région de Ouargla durant la compagne phoenicicole de 2007.

Les deux variétés ont été achetées au niveau du marché des dattes (Souk Tmar) dans la wilaya de Ouargla au mois de mars 2008, puis stockées à l’obscurité au réfrigérateur dans un emballage alimentaire.

Les principales caractéristiques géo-morphologiques des deux variétés de dattes analysées sont rapportées dans le tableau ci-dessous.

Tableau 17 : Description des variétés Deglet Nour et Hamraia [Hannachi et al., 1998].

Caractéristiques générales

Deglet Nour

Hamraia

Distribution géographique

Fréquente à Oued Righ et Touggourt. Peu fréquente à Ouargla, Mzab et El Méniaa. Rare dans la Saoura.

Abondante au Tassili. Peu fréquente dans la Saoura, El Méniaa, Metlili, Ouargla, Oued-Righ. Rare au Mezab et Oued Souf.

Date de mâturité

Août- Septembre

Août- Septembre

Commercialisation

Importante aux marchés nationaux et internationaux

Faible

Caractères morphologiques

Forme de fruit

Fuselée ou ovoïde

Droite ou ovoïde

Taille de fruit

Moyenne à grande

Moyenne

Poids de 20 fruits (g)

180 à 200

130 à 140

Couleur au stade Tmar

Marron

Marron ou rouge

Consistance

Demi-molle

Demi-sèche

Plasticité

Elastique

Tendre ou élastique

Texture

Fibreuse

Fibreuse

Goût

Parfumé

Parfumé ou acidulé

I.1.2. Caractérisation physico-chimique

I.1.2.1. Le poids 

La mesure du poids d’une unité de datte a été déterminée sur 25 fruits choisis au hasard d’après le protocole de Dowson et Aten (1963) et est exprimée en gramme (g).

I.1.2.2. Détermination du pH 

Dans une fiole de 200 ml, 4g de dattes dénoyautées et broyées, sont dispersées dans de l’eau chaude. Après refroidissement, la fiole est complétée jusqu’au trait de Jauge avec de l’eau distillée. La solution obtenue sert à la détermination du pH en utilisant un pH mètre [Dowson et Aten, 1963].

I.1.2.3. Détermination de la teneur en eau :

La teneur en eau a été déterminée par dessiccation d’un échantillon de 2 g de dattes dans une étuve isotherme à une température de 70°C #177;2°C pendant 48 h pour éviter la caramélisation de sucres [Reynes et al., 1994].

I.1.3. Composition chimique

I.1.3.1. Préparation des solutions à base de dattes

5 g de dattes sont broyées dans un mortier-pilon. Après dissolution dans une fiole de 200 ml avec de l’eau chaude, la solution est refroidie puis ajustée avec de l’eau distillée.

I.1.3.2. Extraction des composés phénoliques

L’objectif de cette extraction est de libérer les polyphénols présents dans des structures vacuolaires par rupture du tissu végétal et par diffusion. Ces derniers sont extraits par extraction liquide-liquide en utilisant l’eau comme solvant, mais d’autres solvants peuvent être utilisés tels que le méthanol, acétonitrile, l’acétone et l’acétate d’éthyle [@6].

I.1.3.3. Dosage des polyphénols totaux (réactif de Folin Ciocalteu)

Le dosage des polyphénols a été effectué au centre de mesure de chimie à l’aide d’un spectrophotomètre à UV visible à double faisceaux de type SHIMADZU UV-2401PC, la technique à double faisceaux nous a aidé à éliminer l’absorbance du blanc et donner directement la densité optique de l’échantillon. Pour s’assurer que les résultats sont fiables, le dosage de chaque composé phénolique a été réalisé en trois essais, après on a calculé la moyenne des densités optique mesurées.

Le dosage des polyphénols totaux par la méthode utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu a été décrite en 1965 par Singleton et Rossi. Depuis, son utilisation s’est largement répandue pour caractériser les extraits végétaux d’origines plus diverses [@7].

I.1.3.3.1. Principe

Le réactif de Folin Ciocalteu est un acide de couleur jaune constitué par un mélange d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d’acide phosphomolybdique (H3PMo12O40). Il est réduit, lors de l’oxydation des phénols, en un mélange d’oxydes bleus de tungstène et de molybdène [Ribereau, 1968].

La coloration produite, dont l’absorption maximum à 760 nm, est proportionnelle à la quantité de polyphénols présents dans les extraits végétaux [Ghazi et Sahraoui, 2005].

I.1.3.3.2. Mode opératoire

Dans une fiole Jaugée de 20 ml, on introduit :

Ø La solution de dattes (0,2 ml)

Ø Réactif de Folin Ciocalteu (1 ml)

Ø Le bicarbonate (CO3Na2)à 4,25% (quantité suffisante pour 20 ml).

On prépare dans les mêmes conditions un témoin avec de l’eau distillée à la place de la solution de dattes puis on porte au bain-marie à 70°C pendant 20 minutes.

Après refroidissement on détermine la densité optique à 760 nm par rapport au témoin (voir figure 13).

L’indice de Folin Ciocalteu est exprimé en degré ou en gramme d’acide gallique/l, on peut utiliser une gamme-étalon établie dans les mêmes conditions avec de l’acide gallique (0 à 1 g/l) ou de la D-catéchine [Ghazi et Sahraoui, 2005].

Fig. 13 : Protocole du dosage des polyphénols totaux dans les dattes

I.1.3.4. Dosage des tanins condensés

Les tanins sont dosés selon la méthode colorimétrique de Folin Denis, décrite par Joslyn, 1970.

I.1.3.4.1. Principe

Il est basé sur la réduction de l’acide phosphomolybdique et tungstique en milieu alcalin, en présence de tanins pour donner une coloration bleue dont l’intensité est mesurée à 760 nm sous 1 cm d’épaisseur.

I.1.3.4.2. Mode opératoire

Dans une fiole de 100 ml, on introduit :

Ø 75 ml d’eau distillée ;

Ø 1 ml de la solution de datte ;

Ø 5 ml de réactif de Folin Denis ;

Ø 10 ml de la solution saturée de CO3Na2

Cette solution saturée est préparée à partir de 43,75 g de carbonate de sodium dissous dans 100 ml d’eau chaude (70° à 80°C) après refroidissement la solution est filtrée puis ajustée à 125 ml. Après agitation mécanique, la préparation repose pendant 30 minutes, la mesure de la densité optique est faite à 760 nm.

Une gamme étalon d’acide tannique est préparée dans les mêmes conditions dont les concentrations allant de 0 à 0,1 g/l.

Un témoin avec de l’eau distillée à la place de la solution de datte est réalisé dans les mêmes conditions (voir figure 14).

Fig. 14 : Protocole du dosage des tanins condensés

I.1.3.5. Dosage des anthocyanes

Les anthocyanes sont déterminés par la méthode basée sur la décoloration par l’acide sulfureux [Jur, 1967].

I.1.3.5.1. Principe

Le principe est basé sur la décoloration des solutions d’anthocyanes en utilisant une solution de Bisulfite de Sodium. Le chercheur Jur (1967) a montré que ce phénomène était dû à l’existence d’une réaction entre le cation flavylium et l’hydrogénosulfite HSO3. Cette réaction est équilibrée et conduit à la formation d’un produit d’addition incolore et plus ou moins stable selon le pigment. Cette méthode suppose que les autres composés phénoliques n’interfèrent pas sur le dosage.

I.1.3.5.2. Mode opératoire

Dans un Erlenmeyer de 50 ml, on introduit : 1 ml de la solution de dattes ; 1 ml d’éthanol de 0,1 % Hcl et 20 ml d’Hcl concentrée à 2 %. A partir de cette solution, on place dans un premier tube à essai 10 ml de la solution et 4 ml d’eau distillée ; dans un deuxième tube on met 10 ml de la solution et 4 ml de bisulfite de sodium à 15%.

On procède après une attente de 20 mn, aux mesures des densités optiques à 520 nm par rapport à l’eau distillée (voir figure 15).

Les résultats sont exprimés en gramme (g) d’anthocyanes par millilitre (ml) en se référant à une courbe d’étalon tracée à partir du tableau 18.

Tableau 18 : Valeur d’étalonnage pour le dosage des anthocyanes [Anonyme, 1978].

Anthocyanes en mg/ml

D-O – témoins

D-O échantillons décolorés

Différence

375

187,5

93,5

75

37,5

0,450

0,234

0,112

0,086

0,042

0,020

0,012

0,003

0,004

0,002

0,430

0,222

0,109

0,082

0,040

Fig. 15 : Protocole du dosage des anthocyanes

I.2. Analyses du miel

I.2.1. L’échantillon

La variété du miel analysée est de provenance de la wilaya d’El Bayadh aux environs d’El Abiad Sidi Chikh (30 km au sud du chef wilaya) plus exactement dans la région d’Arbaouate. Cette région riche en eaux souterraines est riche en cultures et plantations de divers légumes.

L’échantillon ramené a été récolté durant le mois de Mars 2008. Après la récolte, le miel est conditionné dans un bocal en verre puis conservé au réfrigérateur.

I.2.2. Caractérisation physico-chimique

I.2.2.1. La teneur en eau 

Pour l’estimation de la teneur en eau de notre échantillon, la technique de séchage au four sous vide a été retenue. On procède de la manière suivante:

Ø Conditionner des capsules pendant 15 mn dans un four à 103 °C ;

Ø Dessécher pendant 30 mn ;

Ø Peser des capsules vides avec numérotation ;

Ø Introduire 2 g de l’échantillon dans les capsules tout en ajoutant une quantité d’eau pour diluer ce dernier (assez pour l’homogénéiser);

Ø Introduire des capsules remplies dans le four Pasteur, et ce pendant 2 h à une température de 103 °C.

Ø Retirer les capsules du four et les mettre dans le dessiccateur, ensuite on effectue la première pesée.

Ø Remettre de nouveau les capsules au four Pasteur pendant 2 h à 103 °C, ensuite faire la deuxième pesée.

Le pourcentage de la matière sèche est donné par la formule suivante :

% matière sèche = x 100

I.2.2.2. Conductibilité et pH 

Ø Peser 4 g de miel dans 100 ml d’eau distillée ;

Ø Mélanger bien jusqu’à homogénéisation du mélange ;

Ø Passer le mélange dans un agitateur lié à deux électrodes, un correspond au pH-mètre et l’autre au conductimètre ;

Ø Laisser agiter pendant 2 minutes ;

Ø Faire la lecture après stabilisation des appareils.

I.2.3. Composition chimique

I.2.3.1. Préparation de la solution de miel

Pour procéder au dosage des polyphénols totaux, on a préparé deux dilutions à base de miel pour comparer les deux résultats. La première dilution est effectuée en diluant 2,5 g de miel dans 100 ml d’eau distillée (2,5%), la deuxième en diluant 2,5 g de miel dans 25 ml d’eau distillée (10%).

I.2.3.2. Dosage des polyphénols totaux (réactif de Folin Ciocalteu)

Pour l’analyse des composés phénoliques du miel, on effectue juste le dosage des polyphénols totaux en utilisant la méthode de Folin Ciocalteu. On se base dans ce dosage sur les mêmes démarches suivies dans le cas des dattes, et ça pour les deux dilutions préparées auparavant.

I.2.3.2.1. Mode opératoire

Dans une fiole jaugée de 20 ml, on introduit : 0,2 ml de la solution du miel ; 1 ml de réactif de Folin Ciocalteu et une quantité suffisante pour 20 ml de la solution de CO3Na2 à 4,25%.

On prépare dans les mêmes conditions un témoin avec de l’eau distillée à la place de la solution de miel, on utilise aussi une gamme étalon de l’acide gallique pour exprimer les résultats obtenus, puis on porte toutes ces préparations au bain-marie à 70°C pendant 20 minutes. Après refroidissement, on détermine la densité optique à 760 nm par rapport au témoin (voir figure 17).

Fig. 17 : Protocole du dosage des polyphénols totaux dans le miel

CHAPITRE II :

RÉSULTATS ET DISCUSSION

II.1. Résultats d’analyses des dattes

II.1.1. Caractérisation physico-chimique

II.1.1.1. Le poids

La pesée des dattes a été réalisée sur 25 fruits chez deux variétés ; Deglet Nour et Hamraia. Les résultats exprimés en gramme (g) sont indiqués dans le tableau ci-dessous :

Tableau 19 : Poids des deux variétés récoltés en 2007

Poids (g)

Dattes

min

max

Moyenne

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui

(2005)

Deglet Nour

6,48

11,55

9,44 #177; 2,53

8 à 10

Hamraia

4,27

9,9

6,63 #177; 2,81

7,76

D’après les résultats le poids moyen de Deglet Nour est 1.5 fois plus élevé (9,44 g) que celui de la variété Hamraia (6,63 g). Cette différence de poids est ressentie du point de vue commercial puisque cette datte est plus vendue et recherchée au niveau du marché national que la variété Hamraia. Nos données corroborent avec celles de certains auteurs (Yahiaoui, 1999 ; Ghazi et Sahraoui (2005).

II.1.1.2. La mesure du pH

L’analyse des résultats obtenus indique que les valeurs de pH mesurées présentent une légère différence entre les deux variétés de dattes étudiées (tableau 20). La variété Hamraia montre un pH légèrement acide (5,3) par rapport à celui de Deglet Nour (5,7). Ce qui confirme le goût acidulé de la datte Hamraia rapportée par Hanachi (1998). Ces résultats semblent être plus ou moins contradictoires avec ceux de la littérature car Ghazi et Sahraoui (2005) ont trouvé un pH moins acide (5,8) pour la variété Hamraia et Yahiaoui (1999) a rapporté un pH de 5,1 au stade Tamar pour variété Deglet Nour. Ce faible pH trouvé par rapport au notre peut s’expliquer par l’effet du stockage comme il a été suggéré par Meftah et Saadi (1992) qui ont confirmé que cette variété de Deglet Nour atteint une valeur de pH = 5,1 au bout de 7 mois de stockage avec une valeur de départ égale à 6,9. Heller (1990) a également indiqué que le pH peut varier suivant l’état physiologique du fruit, mais aussi suivant les conditions climatiques, de stockage et les façons culturales.

Tableau 20 : Valeurs du pH pour les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

Valeur de pH

Dattes

Nos résultats

(2008)

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

5,7 #177; 0,1

5,1

Hamraia

5,3 #177; 0,4

5,8

II.1.1.3. La teneur en eau

Après le séchage des dattes, la mesure de la teneur en eau de nos deux variétés a donné les valeurs illustrées dans le tableau 21.

D’après le tableau, la teneur en eau de la variété Deglet Nour (27,13 %) est presque 3 fois plus élevée que celle de Hamraia (10,83 %). Ces résultats sont en accord avec ceux trouvés par Benharrats et Benazzouk (1999) pour la variété Deglet Nour récoltée dans la même région (Biskra) que la notre mais pas par Ghazi et Sahraoui (2005) qui ont rapporté une valeur de 25,48 % pour la variété Hamraia. Cette grande différence trouvée dans nos résultats peut s’expliquer probablement par une longue exposition au marché des dattes ce qui entraîne l’évaporation de l’eau.

Par ailleurs, Hannachi et ses collaborateurs (1998) confirment la différence de teneur en eau entre ces deux variétés puisqu’ils les ont classé, selon leur consistance, dans la catégorie demi-molle pour Deglet Nour et demi-sèche pour Hamraia.

Tableau 21: Teneur en eau pour les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

Teneur enEau (%)

Dattes

Nos résultats

(2008)

Benharrats et Benazzouk (1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

27,13 #177; 0,13

28

Hamraia

10,83 #177; 0,19

25,48

II.1.2. Composition chimique

II.1.2.1. Teneur en composés phénoliques solubles totaux

Après la préparation de la gamme des concentrations de l’acide gallique (0,25g/l ; 0,5g/l ; 0,75g/l ; 1g/l), la mesure de la densité optique a été effectuée à la longueur d’onde de 760 nm (tableau 22). Les absorbances obtenues ont été représentées en fonction des concentrations, la courbe d’étalonnage réalisée montre la linéarité de la réponse du détecteur en fonction des différentes concentrations (figure 18).

Tableau 22 : Densités optiques des différentes concentrations de l’acide gallique

Concentrations d’acide gallique (g/l)

Densité optique (D-O)

0,25

0,3379

0,5

0,6144

0,75

0,9788

1

1,2255

Fig. 18 : Courbe d’étalonnage pour le dosage des C.P.S.T.

Les absorbances moyennes des deux variétés de dattes (Deglet Nour et Hamraia) sont indiquées dans le tableau 23.

Tableau 23 : Densités optiques des C.P.S.T des deux variétés de dattes.

Echantillons

Densité optique (D-O)

Deglet Nour

0,0996

Hamraia

0,1926

La concentration de chaque échantillon a été obtenue par projection de l’absorbance moyenne sur la courbe d’étalonnage. Les résultats exprimés en g/l d’acide gallique sont mentionnés dans le tableau 24.

Tableau 24: Teneur en C.P.S.T chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

C.P.S.T. (ug/ml)

Dattes

Nos résultats

(2008)

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

81,5 #177; 1,5

77

16,6

Hamraia

141,5 #177; 13,5

26,66

Après extrapolation des résultats de la D.O sur la courbe d’étalonnage, la teneur en composés phénoliques solubles totaux (C.P.S.T) de la variété Deglet Nour est estimée de 0,0815 g/l d’acide gallique soit 81,5 ug/ml. Cette quantité est légèrement supérieure à celle trouvée par Yahiaoui (1999) (77 ug/ml), cependant, elle est 5 fois supérieure (16,6ug/ml) à celle communiquée par Ghazi et Sahraoui (2005).

Quant à la variété Hamraia, la teneur en C.P.S.T. est de 0,141 g/l d’acide gallique (soit 141,5 ug/ml) et donc là aussi 5,5 fois supérieure (26,66 ug/ml) à celle rapportée par Ghazi et Sahraoui (2005). Cette large différence est probablement due aux conditions de stockage, de l’origine de provenance et au différent taux de matière sèche des échantillons.

D’après Harris (1977), ces différentes teneurs en C.P.S.T. entre les deux variétés de dattes résultent de l’effet d’un certain nombre de facteurs dont les principaux sont la génétique, la lumière, les précipitations, la topographie, la fertilisation et le type de sols, la saison et la maturité. A ce propos, Macheix et ses collaborateurs (1990) signalent que la concentration des polyphénols est très variable d’une espèce à une autre et d’une variété à autre et diminue régulièrement durant la maturation et le stockage par différentes voies du brunissement. La réaction se fait en présence d’O2 par l’intermédiaire de plusieurs facteurs à savoir la température, le pH ainsi que les variations quantitatives et qualitatives des C.P.S.T. contenus dans les fruits [Amiot et al., 1995 ; Nicolas et al., 1994].

La valeur élevée des C.P.S.T. trouvée dans notre échantillon peut probablement s’expliquer par la concentration importante en caroténoïdes (inhibiteurs du brunissement enzymatique) présents dans le fruit de la variété de Hamraia fraîchement récoltée et n’ayant pas subit un conditionnement de stockage.

II.1.2.2. Teneur en tanins condensés

Pour déterminer la teneur en tanins condensés dans les dattes, on procède d’abord au traçage de la courbe d’étalonnage (Fig.19) par la mesure de la D-O d’une gamme de concentrations de l’acide tannique (0,025g/l ; 0,05g/l ; 0,075g/l  et 0,1g/l). Le tableau 25 présente les absorbances obtenues.

Tableau 25 : Densités optiques des concentrations de l’acide tannique

Concentrations d’acide tannique (g/l)

Densité optique (D-O)

0,025

0,0060

0,05

0,0120

0,075

0,0174

0,1

0,0240

Fig. 19 : Courbe d’étalonnage pour le dosage des T.C.

Après la réalisation de la courbe d’étalonnage, la mesure des densités optiques des deux variétés de dattes a été effectuée et les résultats sont indiqués dans le tableau 26.

Tableau 26 – Densités optiques des T.C. chez les deux variétés de dattes

Echantillons

Densité optique (D-O)

Deglet Nour

0,0050

Hamraia

0,0059

Après les calculs effectués à partir de la courbe d’étalonnage, les résultats de la teneur en T.C. sont indiqués dans le tableau 27

Tableau 27: Teneur en T.C. chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

T.C. (ug/ml)

Dattes

Nos résultats

(2008)

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

20,25 #177; 1,25

70

16,66

Hamraia

24 #177; 1

50

D’après l’analyse des résultats obtenus la variété Hamraia s’avère riche en T.C. (24ug/ml) par rapport à celle de Deglet Nour (20.25 ug/ml), mais cette différence n’est pas significative.

Quant à la comparaison de nos résultats par rapport à ceux rapportés dans la littérature nous remarquons que les teneurs trouvées par Yahiaoui (1999) pour la variété Deglet Nour (70ug/ml) sont largement plus élevées que les notre (20.25 ug/ml) et celle communiquées par Ghazi et Sahraoui (2005) (16,66 ug/ml). En revanche, ces derniers auteurs ont trouvé une valeur très élevée en T.C. pour la variété Hamraia (50 ug/ml) comparativement à la notre.

Cette variabilité entre les teneurs en T.C. peut être due par l’effet de plusieurs facteurs tels que : la sensibilité des tanins à des plusieurs voie de dégradation (l’oxydation, la lumière…), le stade de maturité des fruits, les conditions culturales et plusieurs d’autres facteurs.

Par ailleurs, Turrel et collaborateurs (1940) signalent que les tanins de variété Deglet Nour de Californie atteignent leur maximum de concentration (de l’ordre de 6% du poids frais) lorsque les dattes sont petites et vertes et régressent graduellement à un taux de 1% au stade Routab. D’autre part, Peyron et Gay (1998) rapportent qu’au stade Tamar, la datte perd son astringence et les tanins précipitent sous la peau en passant de la forme soluble à la forme insoluble, cela explique les faibles teneurs obtenus en T.C. à ce stade pour les deux variétés étudiées. Il est à noter également que la teneur en tanins condensés diminue légèrement au stade Tamar par leur oxydation par voie non enzymatique en polymère coloré par la formation de complexe métal-polyphénols et la conversion des leuco-anthocyanes en anthocyanes [Mathe et Parpia, 1971].

D’autre part, le brunissement enzymatique affecte le contenu en T.C. puisqu’on considère que les (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine sont parmi les substrats préférentiels de la PPO [Nicolas et al., 1994 ; Clifford, 1999]. La réaction d’oxydation se fait en présence de l’oxygène moléculaire ; les premiers produits de la réaction sont les quinones qui se condensent ensuite rapidement pour former des polymères bruns ou noirs de haute masse moléculaire [Taylor et Clydesdale, 1987].

II.1.2.3. Teneur en anthocyanes

Les résultats de la teneur en anthocyanes pour les deux variétés de dattes sont exprimés en gramme (g) d’anthocyanes par millilitre (ml) en se référant à une courbe d’étalonnage (figure 20) tracée à partir du tableau 18.

Fig. 20 : Courbe d’étalonnage pour le dosage des anthocyanes

Les valeurs de la densité optique des anthocyanes non décolorés (tubes témoins) et décolorés par le Bisulfite de Sodium (tubes décolorés) ainsi que leur différence sont indiquées dans le tableau ci-dessous :

Tableau 28 : Densités optiques des anthocyanes chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

Dattes

Tubes témoins

Tubes décolorés

Différence

Deglet Nour

0,0303

0,0142

0,0161

Hamraia

0,0296

0,0146

0,0141

Après les calculs effectués à partir de la courbe d’étalonnage, les résultats de la teneur en anthocyanes sont indiqués dans le tableau 29

Tableau 29: Teneur en anthocyanes chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

Anthocyanes (ug/ml)

Dattes

Nos résultats

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

14,04 #177; 1,75

16,83

Hamraia

13,08 #177; 2,02

15,83

Après extrapolation des résultats de la D.O sur la courbe d’étalonnage, la teneur en anthocyanes pour les deux variétés Deglet Nour et Hamraia est estimée respectivement de 14,04ug/ml et 13,08ug/ml, ces deux valeurs semblent proches et présentent une légère différence. Quant à la comparaison de nos résultats par rapport à ceux trouvés par Ghazi et Sahraoui (2005) (16,83ug/ml et 15,83ug/ml respectivement pour Deglet Nour et Hamraia) nous remarquons que le taux en anthocyanes pour nos échantillons est légèrement faible par rapport à ces auteurs.

Il est important de signaler que les anthocyanes, sur le plan théorique augmentent avec la maturation des fruits, atteignant un maximum puis diminuent. Cette évolution est étroitement corrélée avec la nature des fruits. Par ailleurs, les différentes réactions qui peuvent prendre place dans la diminution des anthocyanes sont :

· Les réactions de condensation des anthocyanes et/ou flavanols avec d’autres molécules inférieures comme l’acide puracique, venyl phénole ou l’acide glycoxylique [Bakker et al., 1997 ; Dos Santos et al., 1996]

· La combinaison des anthocyanes avec les tanins pour donner des polymères qui possèdent des propriétés et des couleurs différentes à celles des anthocyanes.

II.2.1. Caractérisation physicochimique

II.2.1.1. La teneur en eau

L’analyse après le séchage indique que la teneur en eau du miel analysé est de 13,5%, soit 86,5 % de matière sèche. Ces résultats sont apparemment conformes aux normes européennes et codex alimentarius Cependant, selon Chauvin (1968), un miel tirant environ 14 % d’humidité peut être considéré comme exposé à la fermentation pendant le temps de conservation.

Donc, notre miel présente une faible teneur en eau ce qui peut être due au :

· Mauvais conditionnement

· Mauvaise extraction

· Origine botanique

II.2.1.2. Conductivité et pH  

Tableau 30 : Résultats de la mesure du pH et de la conductivité

Solution du miel

pH

Conductivité (mS/cm)

Solution à 4%

4,38

0,53

La mesure de pH de notre échantillon de miel à 4% a donné la valeur de 4,38 donc un pH acide. Sachant que la gamme des valeurs théoriques de pH est comprise entre 3,4 et 4,5 indique l’origine du miel de type nectar ou de mélange avec un peu de miellat. On pourra dire que notre miel est nectarifère et que notre résultat est conforme aux normes internationales.

La mesure de la conductivité vient de confirmer l’origine du miel analysé car selon le Codex Alimentarius (1998), les miels qui présentent une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm ont pour origine le nectar. On pourrait aussi déduire l’importance de la conductibilité en se basant sur la couleur, plus elle est foncée plus le miel est conducteur. De plus la conductibilité électrique est fonction de la teneur en matières minérales.

II.2.2. Composition chimique

II.2.2.1. Teneur en composés phénoliques solubles totaux

Les absorbances optiques des deux concentrations de la solution de miel à 2,5% et 10% sont indiquées dans le tableau 31.

Tableau 31 : Densités optiques des différentes concentrations de miel

Concentration du miel

Densités optiques

2,5 %

0,1139

10 %

0,2542

Ensuite les valeurs de la D-O obtenues sont projetées sur la courbe d’étalonnage tracée à partir des différentes concentrations d’acide gallique (figure 18). Les résultats de la teneur en C.P.S.T sont indiqués dans le tableau 32.

Tableau 32: Teneurs en C.P.S.T. pour les deux dilutions de miel

Concentration du miel

C.P.S.T (ug/ml)

2,5 %

90

10 %

205

On remarque que la teneur en C.P.S.T augmente avec l’augmentation de la concentration du miel. Si on compare les résultats du miel à 2,5% avec ceux des dattes, on peut dire que le miel présente une valeur importante par rapport à la variété Deglet Nour (81,5ug/ml), par contre la variété Hamraia nous donne une valeur plus élevée que le miel (141,5ug/ml). En général, et sur le plan nutritionnel il est préférable de manger une cuillère de miel à la place d’une datte pour un apport optimum en polyphénols.

CONCLUSION

L‘industrie pharmaceutique utilise encore une forte proportion de médicaments d’origine végétale et les chercheurs trouvent chez les plantes des molécules actives nouvelles, ou des matières premières pour la semi synthèse. Parmi ces molécules, les polyphénols sont probablement les composés naturels les plus répandus dans la nature, ils sont présents dans toutes les parties des végétaux supérieurs (racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graines et bois) et même dans le miel. Les Polyphénols végétaux, en particulier les flavonoïdes et les anthocyanes sont largement utilisés en thérapeutique comme vasculoprotecteurs, anti-inflammatoires, inhibiteurs enzymatiques, antioxydants et anti-radicalaires…

Parmi les plantes les plus utiles à l’homme, le palmier dattier est l’un des arbres fruitiers le plus anciennement cultivé reconnu par la taxonomie végétale comme étant porteurs du nom Phoenix dactylifera L. Les dattes constituent un aliment de choix dans les régions désertiques, et ce tout au long de l’année de par sa bonne conservation et son apport nutritionnel considérable. Ces merveilles des Oasis constituent une source importante d’énergie, de sels minéraux et de fibres alimentaires, ainsi que de polyphénols dont l’importance indéniable fait des dattes une panacée.

Autre source de polyphénols, le miel, cet aliment présent sur nos tables depuis belle lurette est issu soit du nectar des fleurs butinées par les abeilles ouvrières, soit du miellat.

Afin de valoriser les produits du Sud algérien, nous nous sommes intéressés à faire le dosage biochimique des polyphénols présents dans les dattes de Biskra (variété Deglet Nour) et de Ouargla (variété Hamraia) et dans le miel de la région de Bayadh. De même, pour enrichir cette étude, quelques paramètres physico-chimiques (poids, teneur en eau, pH et conductivité électrique) ont été recherchés.

Les résultats obtenus ont montré que nos échantillons analysés sont riches en composés phénoliques. Pour les dattes, la variété Hamraia présente un meilleur taux en polyphénols totaux (141,5ug/ml) par rapport à celle de Deglet Nour (81,5u/ml). De même, la teneur des tanins condensés de la variété Hamraia est légèrement élevée (24 ug/ml) comparativement à Deglet Nour (20,25 ug/ml). Quant à la teneur des anthocyanes, les deux variétés présentent presque les mêmes taux : 14,04 ug/ml pour Deglet Nour et 13,08 ug/ml pour Hamraia.

En ce qui concerne les paramètres physico-chimiques, le poids moyen de Deglet Nour est plus élevé (9,44 g) par rapport à celui de la variété Hamraia (6,63 g). Pour les valeurs de pH, la variété Hamraia présente un pH légèrement acide (5,3) par rapport à celui de Deglet Nour (5,7). Quant à la mesure de la teneur en eau, une différence nette (~3 fois plus élevé) est observée entre la variété Deglet Nour (27,13 %) et celle de Hamraia (10,83 %). Ces résultats confirment les données de la littérature qui ont classé la variété Hamraia dans la catégorie demi sèche.

Concernant les résultats obtenus pour le deuxième aliment précieux le miel, la teneur en polyphénols solubles totaux a été estimée à 90ug/ml pour la concentration de 2,5 % et 205ug/ml pour 10 %. Les analyses physicochimiques ont montré que le miel présente une teneur en eau égale à 13,5 % (miel fermenté), la conductivité est de 0,53 mS/cm (miel est d’origine nectarifère) et une valeur de pH égale à 4,38 (miel de nectar). Ces résultats sont conformes aux normes internationales (codex alimentarius et U. Européenne).

En général, on peut conclure que nos deux variétés de dattes et le miel du sud algérien sont riches en composés phénoliques et en particulier la variété Hamraia. Cette dernière devrait être valorisée au niveau du marché local et d’inciter les agriculteurs à augmenter sa production et donc sa commercialisation sur tout le territoire algérien voire à l’échelle internationale comme Deglet Nour qui est une variété la plus prisée.

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· Ziouti A, el Madafar C, Boustani E, 1998. Rôle des composés phénoliques du palmier dattier (Phoenix dactylifera L) dans sa défense contre le bayoud (Fusarium oxysporum F.sp. albedinis). Université Cadi Ayad, Maroc.

II. Biblionet  (consultés le 23.04.2008) :

· @1: http://www.perigueux.u-bordeaux4.fr/iut/geniebio/sapik/produit/miel.php

· @2: http://www.beekeeping.com/abeille-de-france/articles/raconte-moi.htm#top

· @3 : http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/MSDA/Version%20F/23A_Miel.pdf

· @4 : http://www.docteur-abeille.com

· @5: http://www.fr.sgs.com/fr/polyphenols_oct_04_y.gervaise.pdf

· @6: http://www.labo-nutrinov.com/data/files/BIBFILE_FILE_KTHGozj.pdf

· @7: http://www.inra.fr/prodinra/pinra/data/2007/07/PROD2007fc88fd2_20070703080830.pdf

ANNEXES

Annexe 1 :

Annexe 2 :

Tableau 1 : Norme concernant la qualité du miel selon le projet CL 1998/12-S du Codex Alimentarius et selon le projet de l`UE 96/0114 (CNS)

Critères de qualité

Projet du Codex-

Projet de l’UE

Teneur en eau

-Général

-Miel de bruyère, de trèfle

-Miel industriel ou miel de pâtisserie

£ 21 g/100g

£ 23 g/100g

£ 25 g/100g

£ 21 g/100g

£ 23 g/100g

£ 25 g/100g

Teneur en sucres réducteurs

-Miels qui ne sont pas mentionnés ci-dessous

-Miel de miellat ou mélanges de miel de miellat et de nectar

-Xanthorrhoea pr.

65 g /100g

45 g /100g

53 g /100g

65 g /100g

60 g /100g

53 g /100g

Teneur en saccharose apparent

-Miels qui ne sont pas mentionnés ci-dessous

-Robini, Lavandula, Hedysarum, Trifolium, Zitrus, Medicago, Eucalyptus cam., Eucryphia luc. Banksia menz.

-Calothamnus san., Eucalyptus scab., Banksia gr.,Xanthorrhoea pr. Miel de miellat et mélanges de miel de miellat et de nectar

£ 5 g/100g

£ 10 g/100g

£ 15 g/100g

£ 5 g/100g

£ 10 g/100g

Teneur en matières insolubles dans l`eau

-Général

-Miel pressé

£ 0,1 g/100g

£ 0,5 g/100g

£ 0,1 g/100g

£ 0,5 g/100g

Teneur en matières minérales (cendres)

-Miel de miellat ou mélanges de miel de miellat et de nectar, -miel de châtaignier

£ 0,6 g/100g

£ 1,2 g/100g

£ 0,6 g/100g

£ 1,2 g/100g

Acidité

£ 50 meq/kg

£ 40 meq/kg

Activité diastasique, (indice diastasique en unités de Schade)

Après traitement et mise en pot (Codex)

Tous les miels du commerce (UE)

-Général

-Miels avec une teneur enzymatique naturellement faible

8
3

8
3

Teneur en hydroxyméthylfurfural

Après traitement et mise en pot (Codex)

Tous les miels du commerce (UE)

£ 60 mg/kg

£ 40 mg/kg

Tableau 2 : Teneur en sucre et conductivité électrique: Proposition d`une nouvelle norme

Nouveaux critères de qualité proposés

Valeur proposée

Teneur en sucre

Somme du fructose et du glucose

Miel de nectar

Miel de miellat ou mélanges de miel de miellat et de nectar

Saccharose

Miels qui ne sont pas énumérés ci-dessous

Banksia, Zitrus, Hedysarum, Medicago, Robinia, Rosmarinus

Lavandula

60 g / 100g
45 g / 100g

£ 5 g/ 100g

£ 10 g/ 100g

£ 15 g/ 100g

Conductivité électrique

-Miel de nectar à l`exception des miels énumérés ci-dessous et des mélanges de ceux-ci; mélanges de miel de miellat et de nectar.

-Miel de miellat et de chataîgnier, à l`exception des miels énumérés ci-dessous et des mélanges de ceux-ci.

Exceptions: Banksia, Erika, Eucalyptus, Eucryphia, Leptospermum, Melaleuca, Tilia.

£ 0,8 mS/cm

0,8 mS/cm

Résumé

Les polyphénols sont des composés très précieux, présents spécifiquement chez les végétaux et jouent un rôle antioxydant puissant Il existe trois grandes classes : les acides phénols, les flavonoïdes (dont les anthocyanes) et les tanins. Vu les vertus nutritionnelles et thérapeutiques de ces composés nous nous sommes intéressés à déterminer leur teneur dans deux aliments succulents très prisés en Algérie : les dattes et le miel. Notre étude effectuée à l’Université de Sidi-Bel-Abbès (UDL) concerne le dosage biochimique (par la méthode colorimétrique et spectrométrique) des polyphénols sur deux variétés de dattes (Deglet Nour et Hamraia) et le miel (Bayadh) récoltés dans la région sud de l’Algérie. Les résultats obtenus se sont avérés très intéressants : le dosage des composés phénoliques en particulier les C.P.S.T. dans les dattes a démontré une grande richesse de la variété Hamraia (141,5 ug/ml) par rapport à celle de Deglet Nour (81,5 ug/ml). Quant à la teneur en tanins condensés et en anthocyanes elle ne présente pas une grande différence au niveau de ces deux variétés de dattes elle est estimée respectivement à 20,25 ug/ml et 14,04 ug/ml dans la variété Deglet Nour et à 24 ug/ml et 13,08 ug/ml pour la variété Hamraia. Concernant la teneur en polyphénols totaux recherchés dans le miel, elle est de 90 ug/ml pour une solution de miel à 2,5 % et 205 ug/ml à 10%. Ces résultats sont très encourageants et démontrent la richesse de ces deux nutriments en composés phénoliques qui sont connus pour leur rôle anti-radicalaire, anti-inflammatoire, anti-sénescence etc.

En conclusion, vu les teneurs élevées en polyphénols constatées dans les deux aliments, on pourrait exhorter la communauté scientifique algérienne à prendre conscience des trésors de notre pays, surtout les merveilles du Sud que sont les dattes et le miel.

 

 

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